Игорь Писарский: «Кусочек «бородинского», бочок селедки и ароматный рислинг - вот новый русский вкус»
Лет 150 тому назад, английские солдаты, несшие службу в рядах Британской индийской армии (в те годы Индия была Британской колонией), жестоко мучились от цинги и лихорадки.
Естественные последствия непривычного климата и рациона для уроженцев туманного Альбиона – что поделать?
В качестве профилактики болезней солдат заставляли принимать порошок хины – горечь страшная. Доходило до случаев прямого неповиновения – ну кто эту дрянь будет жевать по доброй воле?
Но гуманное командование также наливало бойцам исконный английский напиток – добрый старый джин. (На самом деле, не английский, поскольку изобретение крепкой можжевеловой настойки - заслуга голландцев).
Тот безымянный солдатик, который первым додумался размешать горький хинный порошок в стаканчике джина, сотворил себе мемориал в истории мировой гастрономии и алкопития: сочетание джина с хиной (позже на смену порошку пришел тоник, созданный немецким доктором Швеппом) – одна из наиболее совершенных и гармоничных из известных человечеству вкусовых комбинаций.
Как правило, эту пару органично дополняют лед и лимон (а иногда, лайм/огурец/лесные ягоды и т д), но это уже украшения конструкции – игра вкусовых рецепторов.
Собственно, вся гастрономия это - сплошная комбинаторика вкусов. Сало без хлеба? Стейк без вина? Паста без оливкового масла? Не, ну невозможно, правда, невозможно…
Года три назад, я заморочился этим довольно серьезно и даже книжку написал (а замечательный фотограф Игорь Ганжа снял для нее гениальные серии портретов) – «Герои новой русской кухни».
Там были монологи тридцати талантливых шеф-поваров из ресторанов по всей России о том, как они себе представляют (и реализуют эти представления на практике) русскую кухню сегодняшнего дня.
Ведь она явно существует и набирает популярность. Но, вместе с тем, она же совсем не та, чем была двести, сто и даже тридцать лет назад, верно? И продукты другие, и технологии, и пожелания ресторанной публики - взыскательной, поездившей по миру, наевшейся пиццой/суши/бургерами, уже иные совсем.
И у каждого из этой героической когорты шефов я спрашивал: «А что такое «русский вкус»?» Каково оно – типичное русское блюдо? Трудный, кстати, вопрос. И важный.
Актуальная национальная кухня это и есть, собственно, творческое развитие традиции в новых условиях, с новыми технологиями.
Так вот, большинство поваров мне отвечали примерно так: «М-ммм… Э-эээ… Как бы это сказать…» . И в воздухе эдак неопределенно пальчиками крутили.
Но, в целом, сходились к мнению, что русский вкус это сочетание соленого, сладковатого и жирного. Во как! Сметана – русский вкус. Борщ (украинский, кстати) – русский вкус. Каша томленая с маслом, шкварочками, грибочками – русский вкус.
Маэстро Анатолий Комм – один из первопроходцев новой высокой русской кухни, решительно сформулировал, помню, ответ так: «Солоноватое, жирненькое и побольше!» .
Так что, гастрономический процесс это вам не просто стопку пельменем закусить. (Хотя и это тоже прекрасно!). Гастрономический процесс – это, как и любое творчество, поиск нового.
Вот сейчас, кстати, для себя я открыл такую неожиданную комбинацию - брусочек пахучего бородинского хлеба - ломтик жирноватой каспийской сельди - поверх пару капель ароматного масла, чуть-чуть укропа и несколько ягодок клюквы. И к этому…
А вот и не водка! Сухое охлажденное белое: совиньон, альбариньо, рислинг. Российские производители приветствуются.
Попробуйте. Не благодарите. Может сами сделать, можете заказать в гастрорюмочной «Шесть You Шесть» – партнере нашей колонки.
Партнер колонки - гастрорюмочные для креативного класса «Шесть You Шесть».
Адреса:
«Маяковка». 1-я Тверская-Ямская, 2, стр. 1
«Сущевка». Сущевская, 21, стр. 4.
Тел. +7 495 139 66 27
