Чудо-еда без «химии»: почему в Якутии сохранились натуральные продукты

Уха

Якутская уха с ряженкой. Приготовления Евгения Альфан. Фото: Павел Сюткин

Я давно практически не покупаю продукты в Москве. Нет их тут. Либо есть, но тогда цены беспредельные. Заплатить за кило абрикосов 1100 рублей - норма. Приходится уезжать в Подмосковье или еще дальше. Неужели настоящей еды нет совсем? Оказалось есть. Но далеко.

Россияне из центральных областей страны, особенно мегаполисов, давно забыли вкус натуральных продуктов. А в Якутии такой проблемы нет.

Жители республики едят мясо животных, пасущихся на воле и дикую рыбу из Лены и таежных озер. Пьют молоко от коров, которых кормят настоящим сеном из местных трав. Лакомятся медом, в котором нет искусственного сахара.

Как северянам удается сохранить натуральность еды?

«Чистое» мясо: жеребятина, говядина и остальная дичь

Издревле якуты разделяли пищу, особенно мясо, на «чистое» и «нечистое». Они смотрели на то, как ведут себя животные, чем питаются – и выбирали.

Так, любимым мясом на протяжении столетий у якутов считается конина или жеребятина.

Лошадь – чистюля по природе своей. Даже голодная, она откажется от вонючего сена. А на пастбище предпочитает траву с девственных лугов, где нет запаха бензина или другой «химии».

Якутские кони на свободном выпасе

Якутские кони на свободном выпасе. Фото: Павел Сюткин

Оленина тоже считалась «чистой», как и говядина, лосятина, медвежатина. А вот свиней, питающихся отбросами, старым якутам можно было не предлагать. Даже курица, подбирающая объедки во дворе, в пищу не годилась.

В XXI веке правила стали менее жесткими, но молодая конина и сейчас – любимое мясо якутов. Как выяснили ученые, пристрастие северян к жеребятине заложено в генетике.

Профессор СВФУ Вадим Кривошапкин утверждает, что естественная еда для жителя Якутии – мясо молодых лошадей и рыба. По мнению ученого, конина (или молодая конина - жеребятина) должна составлять до 70% от всего мясного рациона.

Врачи выяснили, что в Якутии из-за особенностей климата высок риск развития атеросклероза – организм накапливает холестерин и липиды. И вот тогда конина – не только еда, но и лекарство.

В ней липиды высокой плотности, которые препятствуют отложению холестерина в сосудистой системе. Ее белок относится к гипоаллергенным компонентам.

Если есть жеребятину постоянно, то снижается количество таких грозных заболеваний, как ишемия, сахарный диабет, гипертония.

Почему мясо якутских животных – жирное, плотное – полезно? Дело в том, что кони круглый год живут на вольном выпасе. Едят чистую траву, не дышат вредными газами. То же самое можно сказать и о коровах. Их загоняют под крышу только в самые лютые морозы.

Мясо и сало якутских животных «морозного откорма» получают удивительные качества: неповторимую легкоплавкость.

Видимо, защитная реакция на постоянное действие морозов заставляло перестроиться по-иному весь организм животного, и сало становилось иным. Лечебным.

Мясное блюдо

Якутское блюдо с жеребятиной. Фото: Павел Сюткин

Жеребятину варят, жарят (особенно в виде отбивной халахаты), но особое впечатление она производит в сыром виде как строганина.

Замороженную печень подают обычно вместе с замороженным брюшным салом, а рядом ставят солонку и перечницу. «Якутский шоколад», шутят местные гурманы.

И все же – что делать москвичам, питерцам и даже южанам, которые хотят попробовать якутские продукты?

Ясно, можно приехать и завтракать-обедать-ужинать в национальных заведениях. Например, в ресторане якутской кухни «Махтал». А еще – купить замороженные продукты и увезти с собой.

Как это сделать и где – подскажут в том же «Махтале». Якуты – люди сердечные.

Владелица ресторана «Аврора» Нюргустана Лукина считает, что якутская лошадь – настоящий посланец небес:

- Мы бы не выжили без нашей лошади в месте, где годовые температуры колеблются на 100 градусов! Зимой до минус 60 и ниже, летом до 40 градусов тепла – попробуйте прожить.

А лошадки наши круглый год на улице. У них невероятный иммунитет, невероятная витальность. Мы считаем, что наши лошади дали возможность якутам жить до 140 лет. И это не сказки, а подтвержденная реальность.

Это единственная лошадь на планете, в мясе которой есть витамин С, масса уникальных микроэлементов, которых человеку больше получить просто неоткуда. Мясо якутской жеребятины переваривается в организме человека за 4 часа и полностью!

Рецепт ресторана национальной кухни «Махтал»: саламат с говяжьим языком

Что потребуется: масло сливочное(50гр), молоко(125мл), мука(20гр), соль(1-2гр по вкусу)

В сотейнике растапливаем масло. Пока масло растапливается, ставим молоко разогреваться в другом сотейнике до теплого состояния. Не кипятим!

Как готовить: в растопленное масло добавляем муку и немного обжариваем до золотистого цвета. Солим. Заливаем в массу половину разогретого молока, помешиваем венчиком, убирая комки. Доливаем оставшееся молоко. Размешиваем. Нарезаем уже заранее сваренный говяжий язык кубиком. И заливаем саламатом. Подавать теплым.


Рыба всему голова – свежая!

Нет на нашей планете народа, который жил бы возле реки, моря, озера – и не ловил бы рыбу. Ловил и ел, конечно. И тут народы Якутии не исключение.

Ведь географы насчитали на территории республики более 800 тысяч озер (среди них есть исполины, сравнимые с легендарным алтайским Телецким озером) свыше 700 тысяч рек и речек.

Самая мощная из якутских рек – Лена. А еще есть Алдан, Колыма, Витим, Олекма, Индигирка, Вилюй, Оленек, Яна и Анабар.

В реках и озерах неисчислимое количество рыбы тысячелетиями кормило местных жителей. Нельма, муксун, омуль, осетр, стерлядь, ряпушка, чир и щука – названий рыб десятки. А вот любимое блюдо из них одно. Строганина.

Еще в начале ХХ века этнограф В.Л. Серошевский писал, что на строганину идут самые жирные породы высших сортов рыбы, замороженные при минус 40 градусах.

Ценители рыбной строганины следят за тем, чтобы рыба для этого блюда была проморожена моментально. Т.е. вытащили из воды, и тут же выбросили в снег, не давая соприкасаться с другими рыбами.

Строганина

Строганина из чира. Фото: Павел Сюткин

Кроме того, опытные рыбаки обычно бракуют таких, которые долго извивались на снегу, не превращаясь в ледянку. Принято считать, что от долгих предсмертных мучений, и мясо животных, и рыба лишаются своего аромата и даже становятся вредными доля человека.

Чтобы сохранить замороженную рыбу надолго, ее одевают в «ледяную броню»: окунают многократно в воду или поливают. А уж затем отправляют в морозильники. Пройдет несколько месяцев, а вкус таким способом замороженной рыбы – как только-только вытащенной из воды.

Интересно, что строганину якуты запивают … чаем. А вовсе не крепкими спиртными напитками, как можно предположить.

Нюргустана Лукина вспоминает, как ели строганину в их большой семье:

- Может показаться, что строганину едят во всех улусах Якутии, но это не так. В обиходе она на севере, или у тех счастливчиков, кто имел родственников с севера. А я впервые попробовала ее, когда мне было уже 19 лет – просто выросла я на юге республики.

Помню, что мой муж – а вот он-то как раз был из северян, привез рыбу, растрогал, поставил на стол. Я на нее смотрела с ужасом: сырая рыба же! Варварство…

Но не прошло и нескольких дней, как я стала самой горячей поклонницей этого блюда и с нетерпением ждала очередной посылки, чтобы всей семьей попробовать нежные стружки... И до сих пор очень люблю это блюдо.

Рецепт шеф-повара Евгения Альфан, трактир «Большая улица»: якутский пирог с омулем «Лентяйка». Видео и участие гастро-блогера Ники Ганич


Молочные реки, сливочные горы

Якутские коровы и кобылицы – существа бодрые и бесстрашные. Их не испугаешь морозом. На суровые условия жизни они отвечают качеством своего молока – оно очень жирное!

Поэтому и молочные продукты тут совершенно необыкновенные. Сотнями лет якуты готовили себе молочные лакомства, взбивали масло и заквашивали молоко. И сегодня многие древние рецепты в ходу: сорат, чохон, бырпах, керчях, кумыс из кобыльего молока.

Кстати, чохон – это необычный продукт, получающийся из взбивания сливочного коровьего масла и обезжиренного молока. После взбивания чохон немедленно замораживают при температуре -25 градусов Цельсия. Крем – не крем, масло – не масло. Чохон. Очень вкусный.

Интересно, что еще 100 лет назад и ранее якутские хозяйки делали похожим образом «мелбөрөн». Тонкость приготовления заключалась в том, что к маслу добавляли в разных пропорциях ледяное и теплое молоко.

Умелицы доводили блюдо до минимального количества жира, быстро и без промахов. Но многие хозяйки мучились часами, а блюдо не получалось. В итоге якутянки даже «гадали» на «мөлбөрөн».

Если он получался без мучений, считали это к удаче. Провал же, по их мнению, означал приближение какой- либо неудачи или нездоровья. «У меня мөлбөрөн перестал получаться», - сетовали женщины со страхом ожидая: «К чему бы это?».

А вот кёрчэх делается из жирного молока и 30% сливок. Его взбивают якутской мутовкой «ытык»и получается атласная, плотная субстанция, куда добавляют ягоды.

Если заморозить кёрчэх в виде овальных лепешек, то получаются «мартышки» - нежнейшее мороженое, которое якутские дети едят на прогулке, когда мороз превышает 30 градусов!

Сметана

Якутская сметана. Фото: Павел Сюткин

Нельзя не упомянуть и о местном «лекарстве» для дня после вечернего пиршества. Быырпах – спасение, не хуже капустного рассола. Это похоже на газированный кумыс, только не из кобыльего молока, а из коровьего.

Евгений Альфан, шеф-повар ресторана «Аврора»:

- Молоко якутской коровы удивительное. У нас в магазинах 10% - сливки, а здесь обычное молоко – 9%. Если его протомить в печи, то на поверхности появляется густая масляная пленка. Соответственно, и масло из него – необыкновенное. Вы же понимаете, что здешний скот ест местное разнотравье – и цветы, и дикий лук, и дикий чеснок, и дикие злаки.

У якутов вся кухня «пропитана» молочным духом. Они используют и сливки, и молоко, и обрат после сепаратора. Вот из него делают знаменитый «быырпах» - потрясающий тонизирующий напиток.

В Якутии никто не разводит молоко водой, не использует сухой молочный порошок. Все продукты – натуральные.

Мы в «Авроре» делаем в печи томленую ряженку, готовим «быырпах» , кёрчэх.

Рецепт ресторана «Аврора»: кёрчэх

Что потребуется: Сливки от 35% жирности (100 мл), молоко от 3,5% жирности (40 мл), варенье или свежие ягоды с сахаром – по вкусу, немного, 1-2 столовые ложки.

Как готовить: венчиком или миксером взбить сливки с молоком до крема. Когда масса уже держит форму, добавлять варенье или ягоды. Взбить еще раз. Едят керчэх сразу после приготовления, пока форма остается пышной.


Саха-чай: сказка Севера

По мифам и легендам, якутские охотники и рыболовы, перед тем как отправиться на поиски добычи, выпивали чашку ритуального чая, который предавал человеку невероятные силы.

Заваренный чай

Якутский таежный чай. Фото: Павел Сюткин

Его зрение становилось намного острее, он не испытывал долгое время жажды и усталости и мог преследовать зверя (добычу) до трёх суток. Неужели травы Якутии такие сильные? Оказалось, да. Это подтверждают исследования японских специалистов.

Лето в Якутии короткое, но жаркое и солнечное. За июль все дикорастущие травы и ягоды должны вырасти, зацвести и подготовиться к зиме.

«Поэтому действие наших трав, дикорастущих растений и ягод выше, чем в средней полосе России или на Западе», — рассказала председатель Ассоциации гостеприимства Республики Саха (Якутия) Татьяна Тымырова.

Самовары

Старинные самовары. Фото: Павел Сюткин

Якутяне любят травяные чаи, а самый популярный из них - кучу, якутский иван-чай. Его собирают по первому снегу, когда природа уже сама отферментировала его.

Еще множество трав идет в так называемый «таежный» чай. Это более ста видов различных растений и ягод. Собирали для чая багульник, боган толстолистный, борец бородатый, боярышник даурский, бруснику обыкновенную.

Такой чай заваривается и настаивается в течении 12 часов. Затем пьётся маленькими дозами.

Чай

Каждый из ингредиентов добавляли в чай по определённому времени года. Эти травы отвечали за лечение организма человека, каждая по отдельности. Чай был насыщенный и очень вкусный.

Нюргустана Лукина помнит, как пили чай ее прабабушки и бабушки:

- Якуты очень любят чай. Но готовят его особенным образом. Старшие женщины в нашей семье составляли свои сборы: брали черный чай, добавляли листики иван-чая, полезные пряные травы и – разбавляли молоком.Так чаевничали старые якуты!

Рецепт ресторана национальной кухни «Махтал»: чай таежный

Что потребуется на 500 мл: брусника (50 гр), мед якутский (40 гр), сушеный чабрец (4 гр), кучу-иван-чай (4 гр), розмарин 1 ветка, вода 500 мл

Как приготовить: в сотейник налить воду. Положить бруснику, кипятить на медленном огне 3 минуты, размять ягоды. Перелить в чайник, добавить мед, сушеный чабрец, кучу-чай, ветку розмарина. Перемешать, дать настоятся 5 минут.