Игорь Писарский: «Локаворство — это не только от оголтелого патриотизма»
Один из самых модных и важных трендов гастрономии, не только в России, но и по всему миру – локаворство.
Слово это происходит от английского locavore – «местная еда».
В узком смысле, локаворский подход к питанию подразумевает полное или приоритетное потребление только тех продуктов, которые выращены или произведены в определенном регионе – районе, области, стране.
Сознательно избранный жесткий локаворский подход означает для ресторана, к примеру, то, что использовать для приготовления пищи можно только и исключительно то, что у тебя растет или водится в радиусе 50 или, допустим, 100 километров.
Вот так вот очертил вокруг себя циркулем границу и питаешься только тем, что произрастает в ее пределах. И ни-ни, ничего более, Боже упаси.
Вот, скажем, вкуснейший локаворский ресторанчик «Марк и Лев» в Тульской области недалеко от усадьбы Поленово.
Ну летом – осенью ладно: рыбка из Оки, зелень, грибы, овощи-фрукты, жить можно. А зимой-весной - крупы-мясо-молоко-соленья. Вот и все. Как деды жили.
Если оливы или лимоны не произрастают в Тульской нашей губернии, то и в ресторане их не будет, даже не спрашивайте.
Трудно? Трудно, да. Интересно, но трудно.
А зачем? Только от оголтелого патриотизма и неприятия достижений глобального мирового рынка?
Не совсем. Локаворство как социальный феномен подразумевает кооперацию между местными производителями-фермерами, торговцами-ретейлерами, рестораторами и потребителями. Такой подход обеспечивает пищевую безопасность, социальную устойчивость и гарантирует, что еда, которая у тебя сейчас на столе, не проделала долгий бессмысленный и затратный путь в тысячи километров, не тряслась в грузовых контейнерах и не валялась месяцами на складах.
Патриотизм, тоже, конечно, неплохо. Отчего бы не поддержать отечественного производителя? Я и сам, при прочих равных, на магазинной полке выберу российскую торговую марку и сетевому супермаркету всегда предпочту поход на живописный городской рынок.
Но, положа руку на сердце, признаемся себе: конечно, в масштабах России, морепродукты, доставленные в столицу с Дальнего Востока, рыбка, добытая в Баренцовом море или алтайский мед тоже продукты далеко не региональные. Еще задумаешься, что с точки зрения локаворства уместнее: краб из Владивостока, перевезенный за десять тысяч километров, или осьминог, выловленный на Средиземноморье, преодолевший до рыночного прилавка вдвое меньшую дистанцию.
Тут уже речь, пожалуй, не столько о патриотизме, сколько о вкусовой традиции.
Мы все воспитаны на русско-советской кухне. А она, родимая, не осьминогами жива.
Поэтому я с большим интересом слежу за локаворскими экспериментами, считаю, будущее в этом точно есть. И оно не только исключительно в дедовских кашах-соленьях.
Повара, опирающиеся на традицию, такие как Михаил Лукашонок, Влад Пискунов, Максим Сырников не только реконструируют русские блюда, но на базе традиционных технологий и продуктов, создают новую гастрономическую реальность.
Как вам, скажем, татен из томатов с травами, ромашковое желе с огуречным муссом и мороженое из ряженки?
А чего ж нет? Интересно же.
Но интерес, мне кажется, все-таки, не главное.
Как-то в Провансе я посетил дико модный семейный локаворский ресторан с концепцией «ноль километров». Эти подвижники придумали себе такую схиму – кормят исключительно тем, что сами выращивают на своем огороде и небольшой ферме. И ничем более.
Ресторан в глухой французской деревушке. По двору между грядками бродят куры.
Обстановка самая непритязательная. Меню дня небольшое – откуда большому взяться? Четыре-пять блюд.
Ресторан держит большая семья: папаша беседует с посетителями, мамаша гремит сковородами на кухне, дети официантами.
В будний день ресторанчик забит под завязку – публика самая цивильная: из Парижа едут, Лиона, Марселя - деловые костюмы, нарядные дамы, крутые авто на парковке.
Весьма дорого – московское кафе «Пушкин» отдыхает.
И очень – очень невкусно. Ну вот прям совсем невкусно.
Так и локаворства никакого не нужно.
Все-таки, ребята, как знаете, а еда должна быть, во-первых, вкусной. А уже, во-вторых, локаворской.
Партнер колонки - гастрорюмочные для креативного класса «Шесть You Шесть».
Адреса:
«Маяковка». 1-я Тверская-Ямская, 2, стр. 1
«Сущевка». Сущевская, 21, стр. 4.
Тел. +7 495 139 66 27