«Можно ли испортить баранью ногу? Некоторым такое удавалось»: Игорь Писарский о главном осеннем блюде

Холода наступают, ребята.

Ну, сугробов в центральной полосе мы еще, положим, в ближайшее время не ждем, но и погожие теплые деньки с перспективой купания и долгих дружеских посиделок на веранде нам, похоже, уже не светят.

На веранды еще выползаем: закутавшись в пледы, с бокалом красненького, погреться под скупым осенним солнышком, а потом юрк домой, к столу, плите, камельку или что там у вас теплого-домашнего-умиротворяющего?

Вот именно в этот неопределенный переходный период, в эту меланхолическую золотую осень особенное значение приобретает одна из важнейших скреп российского застолья – баранья нога.

Вы спросите меня – чем же хороша баранья нога?

А я вам отвечу.

Преимуществ масса.

Первое.

Ее с одинаковым удовольствием едят все: православные, мусульмане, иудеи и атеисты; русские и нерусские; столичные и понаехавшие; интеллигенция, богема и работяги. Вегетарианцы не едят. Но они довольствуются свежим хлебом, овощами на гриле, сезонными помидорами и ароматом.

Второе.

Качественная баранья нога – удовольствие хоть и не из дешевых, но вполне доступное на любом рынке. В сочетании с салатами или гарниром она легко насыщает четверых голодных мужиков (ну хорошо, двоих мужиков и не менее двух стройных дам).

Третье.

Нога толерантна к напиткам ее сопровождающим. Холодная водка? Пусть будет водка. Только качественная, умоляю – не нужно выискивать на полках сивуху сомнительного разлива в попытке съэкономить полторы сотни рублей.

Красное сухое вино? Да Бога ради!

Ароматный дистиллят? Пожалуйста.

Пиво, пожалуй, не стал бы я употреблять под баранью ногу и сильно охлажденное шампанское. Остальное приемлемо.

Четвертое.

Готовить ногу несложно. Можно ли ее испортить? Ну-у, некоторым такое удавалось. Но при соблюдении довольно простых базовых правил, шансы получить в итоге грамотно запеченную баранью ногу с ароматной корочкой снаружи и розовым сочащимся мясом внутри, довольно велики.

Наконец, пятое.

Нога это не блюдо – нога это процесс. Готовится она долго, вдумчиво, но при этом не требует постоянных забот. С одной стороны, вроде, все при деле – мы готовим баранью ногу. А с другой – есть место и для мечтательной медитации, и для эйфорического предвкушения и просто для прогулки по окрестностям, пока она там томится в духовке.

Это колонка не предназначена для рецептов – их есть у меня, поверьте, но в Интернете, да и просто в жизни их существенно больше.

От изысканных – с хирургически точным извлечением костей и последующим запеканием предварительно замаринованного распластанного мяса в смеси мирпуа (сельдерей + лук + морковь) с растертым анчоусом.

До простецких: посолили/поперчили и сунули в духовку – всего делов!

Я вот недавно гостил у товарища в его доме на Алтае.

Туристический сезон там подошел к концу – ресторанчики, в основном, позакрывались, в поселковых магазинах выбор деликатесов, прямо скажем, не велик.

Но увесистую баранью ногу в мясной лавке мы купили.

Значит, что дальше?

Вечером накануне я обрезал с ноги лишний жирок и густо обмазал ее смесью оливкового масла с растолченным перцем, солью, травками всякими душистыми из найденных на кухне пакетиков. Была бы аджика – смазал бы душистой острой аджикой. Зиры не нашел – это было упущением. Зира и баранина – неразлучная пара. Но, что делать, обошелся без зиры.

Проталкивать в надрезы под кожу дольки морковки и чеснока я поленился – мужики же в компании, к чему эти излишества?

А с утра возложил ногу в духовку, выставил температуру 90 градусов и забыл про нее.

Я-то забыл, а друзья нет. Примерно ежечасно они интересовались судьбой бараньей ноги. Уверен ли я, что она приготовится? Не нужно ли что-то сделать с томящейся полдня в расслабляющем жару ногой?

Делались легкие попытки намекнуть мне, что выбранный мною способ готовки сомнителен и не следует ли, пока не поздно, смотаться в местный магазин за сосисками?

День мы посвятили прогулкам. Посидели в сауне, причем, друзья не преминули мне намекнуть, что температура в ней несколькими градусами выше чем та, в которой пребывает несчастная баранья нога.

Я был непоколебим и лишь время от времени поливал утомленную ногу ее же мясным соком с противня.

Уже ближе к вечеру, когда в беседке у речки был растоплен гриль, водка охлаждалась в водах быстротекущей Катуни, хлеб был быстро подрумянен и нарезаны алтайские помидоры «бычье сердце», вот только тогда баранья нога была извлечена из духовки и водружена на рдеющие угли.

Нога была практически готова – ей требовалась корочка. 10-15 минут на гриле для хрустящей пахнущей корочки достаточно вполне – не передержите.

А дальше, острый нож, горчица, обгладывание костей с урчанием, тосты за кулинара и звездное алтайское небо над головой.

Если нога останется недоеденной – ну мало ли что бывает у людей – нет оснований для беспокойства. На следующее утро холодная баранина еще вкуснее.

Но я много раз готовил ногу - как правило, не остается ничего.