Фитохимик объяснил, как безопасно готовить условно-съедобные грибы

К условно-съедобным относят многие известные грибы, включая грузди, волнушки, чернушки, свинушки, сморчки, строчки, валуи, горькушки и некоторые виды сыроежек. Кандидат фармацевтических наук, автор книг по кулинарии, специалист по фитохимии Игорь Сокольский рассказал aif.ru, что само деление грибов на категории достаточно условно, но требует внимательного отношения к приготовлению.

По словам специалиста, в условно-съедобных грибах могут содержаться вещества, которые в сыром виде вызывают раздражение или легкое отравление. При правильной кулинарной обработке они разрушаются или удаляются. Кроме того, в некоторых грибах есть горькие соединения, которые большинство людей воспринимает как признак опасности.

«Классический пример — грузди. Если их пожарить сразу, они дают горчинку. А вымоченные грузди — это классический рецепт русской кухни и идеальная закуска», — отметил Сокольский.

Главная особенность таких грибов заключается в обязательной предварительной подготовке. Сразу после сбора их нужно перебрать, очистить от земли, хвои и листьев, а старые, червивые или поврежденные экземпляры выбросить. Свежие грибы при комнатной температуре можно хранить не более 3–6 часов, в холодильнике — не более суток.

Грибы с млечным соком, например грузди и волнушки, необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде от одного до трех суток. Воду при этом нужно регулярно менять каждые 4–6 часов, а грибы слегка отжимать. После этого их отваривают не менее 15–20 минут, затем откидывают на дуршлаг, а отвар обязательно сливают, поскольку в нем концентрируются нежелательные вещества. Для большей безопасности отваривание можно повторить в свежей воде.

После такой обработки грибы можно жарить или есть в отваренном виде. Сокольский также напомнил, что сырые грибы нельзя пробовать на вкус, покупать их с рук в несанкционированных местах не стоит, а маленьким детям и людям с заболеваниями ЖКТ, печени и почек грибы противопоказаны. При консервации банки не следует закрывать герметично из-за риска ботулизма, а соленые и маринованные грибы перед употреблением рекомендуется дополнительно проваривать 20 минут.