Биохимик объяснил, почему запеченный арбуз может напоминать тунец

Запеченный арбуз действительно может напоминать по вкусу тунец, и у этого эффекта есть научное объяснение. Об этом Life.ru рассказал доктор высшей фундаментальной медицины, биохимик и клиницист Муслим Бойко.

По его словам, необычное ощущение связано сразу с несколькими процессами: изменением структуры мякоти, ароматического профиля продукта и особенностями восприятия вкуса мозгом.

«Дело в том, что с точки зрения биохимии это не случайность, а результат комплексного изменения физико-химических свойств продукта и особенностей работы нашей сенсорной системы мозга», — пояснил Муслим Бойко.

При нагревании арбуз теряет часть влаги, а клеточные стенки его мякоти частично разрушаются и перестраиваются. Из-за этого продукт становится плотнее, а его структура приобретает более выраженную волокнистость. Именно такая текстура может напоминать мышечные волокна рыбы.

Одновременно меняется ароматический профиль арбуза. Часть соединений, которые отвечают за характерный запах свежего продукта, при термической обработке разрушается, а другие вещества, напротив, образуются. В результате привычные вкус и запах воспринимаются иначе.

По словам специалиста, важную роль в этом процессе играет обоняние. До 80% ощущений, которые человек воспринимает как вкус, связаны с ретроназальным восприятием летучих молекул. Мозг одновременно оценивает запах, текстуру, температуру и вкусовые сигналы, а затем сопоставляет их с уже знакомыми сенсорными образами.

Сходство с тунцом не означает, что в запеченном арбузе появляются особые «рыбные» молекулы. Такая ассоциация возникает потому, что после нагревания меняется сразу несколько характеристик продукта. В итоге язык воспринимает только часть информации, а окончательное ощущение вкуса формирует мозг.