«Потребитель должен понимать, что ему подают под названием борща»: президент Федерации рестораторов о новом ГОСТе
Новый ГОСТ на русскую кухню вступит в силу 1 января 2027 года, сообщили в Роскачестве. Документ должен закрепить общее понимание традиционных блюд и помочь рестораторам корректно использовать их названия. При этом стандарт не устанавливает обязательные рецептуры и не предусматривает дополнительного контроля за заведениями.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров в эфире Радио КП объяснил, что документ задуман прежде всего как рекомендация для заведений, работающих с русской кухней. При его подготовке использовались дореволюционные кулинарные книги, исторические исследования и традиционные названия блюд.
«ГОСТ будет добровольным, поэтому никто не собирается заставлять все рестораны готовить одинаково. Он должен дать ресторатору основные ориентиры, если заведение хочет заниматься традиционной русской кухней. Потребитель при этом должен понимать, что именно ему подают под названием борща, щей или другого известного блюда. Стандарт нужен для того, чтобы гости и повара разговаривали на одном языке», — рассказал Бухаров.
Эксперт напомнил, что в Советском Союзе действовала система, включавшая около трех тысяч наименований блюд с четко прописанными рецептурами. Новый подход не предполагает возвращения к настолько жесткому регулированию. Различия в приготовлении сохранятся, поскольку многие семейные рецепты передавались из поколения в поколение и имеют региональные особенности.
Главная задача ГОСТа заключается не в унификации вкуса, а в защите традиционных названий. Например, суп из кислой капусты не должен автоматически называться щами, если его технология не соответствует историческому блюду. Аналогично авторская версия борща может существовать, но ресторану следует сообщить гостю, какие изменения внес повар.
Бухаров подчеркнул, что стандарт не ограничивает творческий подход. Заведения смогут разрабатывать собственные рецепты и экспериментировать с ингредиентами, однако авторская кухня не должна подменять традиционную. Если блюдо существенно отличается от исторической рецептуры, это необходимо отразить в названии или описании.
Использование российских продуктов также может стать частью развития национальной гастрономии. По словам эксперта, рестораны итальянской, французской и японской кухни часто подчеркивают происхождение ингредиентов и таким образом поддерживают производителей своих стран. Аналогичный подход способен помочь российским фермерским хозяйствам и сельскому хозяйству.
Отдельной проблемой остается подготовка поваров. Между программами кулинарных техникумов и реальной работой ресторанной отрасли сохраняется разрыв, который существовал еще в советское время. Бухаров допустил, что при недостаточной эффективности государственной системы подготовки специалистов отрасль будет активнее развивать собственные учебные центры и частные школы.
«Первая версия ГОСТа — только начало пути, а не конечный результат. Документ будет дополняться, поскольку русская кухня различается в зависимости от региона, климата и доступных продуктов. Борщ на Северо-Западе готовят иначе, чем в Краснодарском крае, Ставрополье или Сибири. Все эти особенности необходимо постепенно изучать и включать в дальнейшую работу», — отметил глава федерации.
Сейчас в стандарте представлено 132 блюда, но перечень может расширяться. Бухаров назвал русскую кухню живым организмом, который меняется вместе с интересами общества. По его мнению, спрос на национальную гастрономию будет расти, поскольку посетителям интересно открывать забытые рецепты и находить в ресторанных блюдах знакомые с детства вкусы.