Рестораторы спрогнозировали сокращение меню и рост цен в заведениях

Российские рестораны могут чаще сокращать меню, переходить к моноформатам и повышать цены. Такой прогноз дали эксперты, опрошенные «Парламентской газетой». Участники рынка связывают изменения как с объективным ростом издержек, так и с желанием части заведений использовать ситуацию для увеличения выручки.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров отметил, что на состояние отрасли повлияли сразу несколько факторов. Среди них — увеличение НДС, новые логистические сложности, нестабильность на топливном рынке и другие обстоятельства. При этом, по его словам, говорить о глубоком кризисе в ресторанной сфере пока неправильно.

«Рестораны сегодня используют разные способы для того, чтобы адаптироваться к переменам и как-то уменьшить издержки», — отметил Бухаров.

Одним из таких способов становится сокращение меню. Некоторые заведения, по словам эксперта, переходят к концепции мономеню, когда гостям предлагают, например, только пельмени или только суп. Такой формат помогает оптимизировать расходы и одновременно выстроить более узнаваемый стиль, который может привлечь посетителей.

Отдельным вызовом для ресторанного бизнеса Бухаров назвал развитие ритейла. Особенно сильно это влияет на заведения фастфуда, которые конкурируют не только друг с другом, но и с готовой едой из магазинов и сервисами доставки. При промышленном производстве себестоимость полуфабрикатов высокой степени готовности снижается, и покупатели все чаще выбирают, идти ли в ресторан быстрого питания или заказать похожую еду домой.

В результате конкуренция усиливается, а доходы заведений быстрого питания могут снижаться. Это заставляет рестораны искать новые способы оптимизации, пересматривать ассортимент и формат работы. По оценке участников рынка, в таких условиях рост цен для многих заведений становится почти неизбежным.