Из печи древних Помпей: ученые и повара выяснили рецепт двухтысячелетнего хлеба
Более двух тысяч лет назад – 24 августа 79 года нашей эры – помпейский пекарь замесил тесто и поставил каравай в печь. А вот попробовать свежего хлеба ему не довелось. Извержение Везувия оборвало историю города и накрыло его толстым слоем пепла.
В числе находок, сделанных при раскопках на месте древнего города, обнаружился и закаменевший и обугленный каравай хлеба в печи. На хлебе имеется печать «Собственность Целера, раба Граниуса Веруса». Это позволяет предположить, что хлеб был выпечен в общественной печи.
Ученые изучили состав теста, из которого когда-то был изготовлен этот хлеб, и воссоздали его рецепт, а повар Джорджио Локателли взялся приготовить такой хлеб. Результатом эксперимента стал обучающий ролик, в котором повар продемонстрировал процесс приготовления.
Правда, некоторые изменения в рецепт все-таки пришлось внести в силу изменившегося времени. Например, в процессе селекции изменился состав пшеницы, и в современной муке содержится значительно меньше глютена, чем в древнепомпейской. Поэтому в тесто пришлось добавлять глютен дополнительно, чтобы достичь нужной вязкости.
Еще одной сложностью было воспроизведение исторических особенностей. Например, по периметру в древний хлеб был запечен шнур. Дело в том, что во многих помпейских домах не было печи. Существовали общественные пекарни, в которых можно было поставить хлеб выпекаться, а затем забрать его. Шнур был нужен для удобной транспортировки.
Как признался повар, несмотря на известный состав продукта, воспроизвести рецепт оказалось не такой уж простой задачей. Ведь нужна была еще и правильная технология, подобрать которую можно было только методом проб и ошибок. У Локателли получилось несколько совсем неудачных экспериментов, пока наконец не получился настоящий душистый хлеб.
В итоге получился такой рецепт:
- 400 г закваски (подойдет любой современный аналог);
- 12 г дрожжей;
- 18 г глютена;
- 24 г соли;
- 532 г воды;
- 405 г просеянной муки;
- 405 г муки грубого помола.
Дрожжи нужно развести в воде и дать постоять. Муку смешайте с глютеном, просейте и добавьте в воду. Перемешивайте пять минут и подсаливайте в процессе. Сформируйте круг и оставьте тесто настаиваться в течение часа. Затем для сохранения хорошей формы обвяжите тесто натуральным шнурком. В верхней части сделайте несколько надрезов. Выпекайте 30-45 минут при температуре 200 градусов.
Приятного аппетита!