Спагетти «не болоньезе»: как приготовить самые правильные макароны по-флотски
Макароны по-флотски – для начала, это не макароны с фаршем, не спагетти болоньезе, не лазанья и не множество остальных прекрасных блюд, основанных на сочетании пасты с мясным фаршем, но на совершенно другом технологическом принципе. Макароны по-флотски – это с жареным мясом!
Вспомните все известные вам блюда из пасты с фаршем, часть из которых я перечислила выше – в каждое из них входит целая куча специй и дополнительных ингредиентов – бешамель, томат, грибы, итальянские или француские травы, сливки…
А макароны по-флотски от этой веселой компании отличает из суровость и даже брутальность, они готовятся ровно из трех ингредиентов – мяса, лука и макарон. Никакого базилика, друзья мои, никакого базилика!
Лук порубим как-то произвольно-крупно и отправим обжариваться на сковородку, по возможности, с толстым дном. Никакого оливкового – суровость! – на подсолнечном масле.
Пока обжаривается лук – не забываем помешивать – займемся мясом. Это рецепт для недорогих отрубов мяса, это может быть и лопатка, и любые обрезки, и с жирком – даже лучше, для сочности – главное, это должна быть говядина. Порежем ее не слишком крупно, чтобы жарилась побыстрее, и не слишком мелко, чтобы внутри кусков осталась сочность.
Пока мы резали мясо, лук на сковородке, который мы не забывали помешивать, начал карамелизоваться.
Огонь максимальный – отправляем на сковородку мясо.
Жарим его до готовности, регулярно перемешивая, в конце добавляем соль.
Единственная специя, которая не противоречит брутальной идее – черный перец горошком. Нам от него нужна не острота, а аромат, поэтому растирать его мелко не нужно, достаточно просто раздавить горошины.
Добавляем к мясу перец.
Если бы у меня была томатная паста, я использовала бы ее, но у меня есть только порошок сушеных томатов, что тоже отлично. Обратите внимание, что я не указываю томат в списке ингредиентов – на то есть причина – его нужно взять так мало, что никто даже не догадается, что он тут вообще есть, он просто придаст вкусу глубину.
Накроем готовое мясо крышкой, оно еще будет доходить на толстостенной сковородке, пока мы займемся макаронами. Хорошо, если это будут рожки, ракушки, спиральки – что-то не слишком длинное и с рифленой поверхностью.
Берем достаточно большую кастрюлю и кладем чуть больше соли, чем вы положили бы на такой же объем супа.
Запускаем макароны в сильно кипящую соленую воду и варим, ориентируясь на рекомендации на пачке и свой собственный вкус в отношении знаменитого аль денте. В любом случае, переваривать их до раскисания точно не стоит!
Пока варятся макароны, у нас как раз есть время, чтобы измельчить мясо. Можно сделать это и с помощью мясорубки. Но, если у вас есть такая возможность, я вам очень советую использовать для этого кутер.
С помощью кутера у нас получится не фарш, а маленькие кусочки жареного мяса – а это совершенно разные текстуры и вкусы! Попробуйте, и вы со мной согласитесь.
Вот почему нам было безразлично, насколько жесткое у нас мясо – мы все равно его измельчим. И вот почему нам здесь практически не нужны никакие специи – это не фарш, а жареное мясо, его богатый насыщенный вкус не нуждается в дополнениях, ему главное не мешать!
Откиньте макароны на дуршлаг и попробуйте. Если они вам покажутся совсем мягкими, близкими к перевариванию, обдайте их холодной водой, чтобы они перестали готовиться под воздействием собственной температуры.
Если они достаточно плотненькие, опасности переваривания нет, то холодная вода не нужна – просто вернем их в кастрюлю, плеснем к ним немного растительного масла и хорошенько потрясем кастрюлю, чтобы масло распределилось по поверхности макарон во избежание склеивания.
Теперь осталось просто смешать макароны с мясом.
Макароны по-флотски отлично хранятся в холодильнике и остаются такими же вкусными и назавтра, и через день. Но если вы будете подавать их прямо сейчас, верните катрюлю на плиту и немного прогрейте все вместе – за счет смешивания с мясом они остыли, а мы хотим, чтобы они были очень горячими.
Чтобы кусочек сливочного масла, который мы положим сверху, растаял, растекся и своей сливочностью оттенил все вкусы.
Все рецепты автора читайте на канале «Курочка и дурочка».
