Эксперт назвала секреты правильной закваски капусты
Осенью многие хозяйки начинают заготавливать квашеную капусту на зиму. Этот продукт очень популярен у россиян, поскольку богат витаминами, клетчаткой и пробиотиками. Однако неправильное приготовление или хранение соленья может навредить здоровью, заявила в беседе с Life.ru руководитель направления «Продукты питания» Фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова.
Для безопасного квашения эксперт советует выбирать позднеспелые плотные кочаны. В них больше сахаров, необходимых молочнокислым бактериям. Снимите поврежденные верхние листья, кочан вымойте и обсушите. Посуда нужна инертная — стеклянная банка, эмалированная кастрюля без сколов или пищевой пластик. Металлическая тара при этом не подходит, поскольку кислоты вступают в реакцию и портят продукт.
Капусту нашинкуйте, посолите из расчета 20–30 граммов каменной или морской соли без добавок на килограмм сырья и тщательно помните руками до активного выделения сока. По желанию добавьте морковь или специи. Чистую емкость предварительно ошпарьте, переложите капусту плотно, чтобы сок полностью ее покрывал, сверху уложите целые листья и установите гнет.
На этапе активного брожения держите при температуре около +18…22 °C от двух до семи дней в зависимости от объема и сочности кочанов. Ежедневно выпускайте углекислый газ — прокалывайте массу до дна шпажкой и снимайте образующуюся пену. Аромат должен быть чистым, кисломолочным, с легким «щипучим» оттенком. При этом появление темных пятен, липкой слизи или стойкой желтой пены — сигнал, что партию лучше утилизировать. Тонкую белую пленку дрожжей на поверхности можно аккуратно снять вместе с верхним слоем, но если вы видите пушистую цветную плесень и чувствуете затхлый запах, рисковать не стоит.
Как только вкус дойдет до приятной кислинки, переместите капусту в холод — холодильник или погреб при 0…+5 °C, без доступа света. Важно, чтобы продукт постоянно оставался под рассолом, а крышка плотно закрывалась. На холоде брожение замедляется, вкус стабилизируется, и при чистоте процесса такая заготовка спокойно хранится семь–восемь месяцев.
Ранее миколог рассказал, какие грибы сейчас можно найти в Центральной России.
