Шеф-повар объяснил, как идеально посолить шашлык
Приготовление шашлыка — это целое искусство, где каждая деталь имеет значение. Одним из самых ответственных этапов считается засолка мяса. Ошибка в пропорциях может испортить всё впечатление от пикника: недостаток соли не позволит вкусу раскрыться, а избыток сделает блюдо несъедобным, так как во время маринования мясо активно впитывает все добавки. Кроме того, именно соль помогает полностью проявиться аромату используемых пряностей.
Секретами идеального маринада поделился с Aif.ru Александр Гололобов, занимающий пост шеф-повара в ресторане «Гиляровский». Эксперт уверен, что для достижения стабильного результата достаточно придерживаться четко выверенной формулы.
«Есть простое правило для шашлыка: на 1 кг мяса необходимо 8 граммов соли», — утверждает мастер. По его словам, эта пропорция является универсальной и работает безотказно.
Однако повар обращает внимание на важные детали при использовании дополнительных ингредиентов. Если в состав маринада входит соевый соус или другие продукты с высоким содержанием соли, количество сухой приправы следует сократить до 6 граммов. В то же время добавление горчицы не требует корректировки рецепта. Несмотря на свою кислотность, она не дает лишней солености, поэтому стандартные 8 граммов остаются актуальными.
Интересно, что эта формула применима не только к шашлыку. Гололобов использует тот же расчет для любых мясных изделий, которые готовятся без соуса, включая домашние котлеты или фарш. Шеф-повар предостерегает от превышения нормы: использование 10 граммов соли на килограмм продукта неизбежно приведет к пересолу.
Особое внимание стоит уделить времени добавления специй. Мясо рекомендуется солить непосредственно в момент маринования, чтобы оно успело равномерно пропитаться. С овощами, предназначенными для мангала, ситуация обстоит иначе. Их следует солить только перед самой жаркой. Если сделать это заранее, овощи выделят слишком много сока и в процессе приготовления превратятся в бесформенную мягкую массу.
Для овощных сетов шеф-повар советует использовать меньше соли — около 6 граммов на килограмм. Это связано с тем, что в процессе термической обработки из овощей испаряется много влаги, они уменьшаются в объеме, и концентрация соли естественным образом повышается. Соблюдение этих простых рекомендаций поможет сохранить текстуру продуктов и добиться ресторанного качества блюд на обычном садовом мангале.
