Куриный шашлык без сухости: советы шеф-поваров и мнение нутрициолога
Курица давно считается одним из самых удачных вариантов для приготовления шашлыка. Это мясо быстро маринуется, хорошо прожаривается и остается достаточно нежным даже при приготовлении на мангале. Кроме того, специалисты по питанию считают курицу более легкой альтернативой свинине и баранине благодаря меньшему содержанию жира.
Нутрициолог Ольга Яблокова объяснила aif.ru, что куриное мясо содержит полноценный белок и при этом уступает красному мясу по количеству насыщенных жиров. По ее словам, говядина, свинина и баранина обычно более жирные, чем курица без кожи или рыба. Специалист отметила, что курица легче усваивается организмом, не перегружает пищеварительную систему и подходит людям, которые следят за весом или предпочитают более легкую пищу. Она также обратила внимание, что при выборе важно учитывать часть тушки: самым диетическим вариантом остается филе, тогда как кожа заметно повышает калорийность блюда.
Эксперты напоминают, что главное отличие красного мяса от белого связано с содержанием миоглобина — белка, отвечающего за перенос кислорода в мышечных тканях.
Для шашлыка чаще всего используют куриные бедра. Они остаются сочными и мягкими даже после жарки на углях. Куриная грудка считается более капризной: ее легко пересушить. Однако шеф-повара уверяют, что при правильном маринаде и способе приготовления даже филе можно сделать очень нежным.
Шеф-повар Андрей Титов из Brodo bar & kitchen рассказал, что предпочитает молочный маринад. Для этого он замачивает куриное филе на ночь в молоке с небольшим количеством соли. За несколько часов мясо впитывает часть жидкости и становится мягче. Перед жаркой шеф советует обсушить грудку бумажным полотенцем, добавить специи и только после этого отправлять на угли. По его словам, готовится такая курица очень быстро и подходит не только для мангала, но и для жарки на сковороде или решетке.
Еще один вариант маринада предложил шеф-повар Александр Гололобов из ресторана «Гиляровский». Для шашлыка он выбирает куриные бедра и использует натуральный йогурт, желательно греческий. В маринад также добавляются карри, чеснок, кинза, соевый соус, смесь дробленых перцев, соль и черный перец.
«Курицу нарезаю крупными кусками, все обмазываю маринадом, и пусть пропитывается 2-3 часа», — рассказал он..
После маринования шеф рекомендует добавить немного растительного масла, нанизать мясо на шампуры и отправить на мангал.
