Опасные деликатесы: как безопасно собирать и готовить первые весенние грибы в Подмосковье
Весенний сезон сбора грибов в Московской области в текущем году оказался необычайно продолжительным и интенсивным. По словам миколога, кандидата биологических наук Михаила Вишневского, из-за температурных колебаний и кратковременного возвращения холодов период активности сморчков и строчков продлится до конца мая.
Однако эксперт призывает любителей «тихой охоты» к максимальной осторожности, так как прежние представления о безопасности весенних даров леса сегодня нуждаются в серьезном пересмотре.
Ранее считалось, что сморчки и сморчковые шапочки абсолютно безвредны, а опасаться стоит лишь определенных видов строчков. Сейчас ученые приходят к выводу, что потенциальную угрозу могут нести все эти категории грибов. Степень риска распределяется неравномерно: сморчки считаются наименее опасными, шапочки — более рискованными, а строчки остаются лидерами по содержанию токсинов.
«В чем тут дело? Выяснилось, что сморчки, сморчковые шапочки в зависимости от того места, где произрастают (это называется географическая раса), могут накапливать примерно те же вещества, что и строчки и даже некоторые шампиньоны», — пояснил Вишневский в интервью 360.ru.
Употребление таких грибов в сыром или недостаточно термически обработанном виде может привести к развитию нейрологического синдрома. Это состояние сопровождается не только стандартными симптомами отравления, но и возможными галлюцинациями. Особенно осторожными стоит быть новичкам. Миколог рекомендует при первой дегустации обязательно отваривать грибы в течение пяти-семи минут, после чего тщательно промывать их проточной водой, полностью удаляя отвар. Первую порцию не стоит делать больше 100 граммов, а за реакцией организма следует наблюдать не менее шести часов.
Одной из причин участившихся случаев недомогания эксперт называет генетические особенности современных людей. У многих наблюдается повышенная чувствительность к специфическим белкам — лектинам, а также к гидрозинам, которые по своему составу напоминают компоненты ракетного топлива. Из-за этого негативную реакцию могут вызвать даже общепризнанные съедобные грибы, такие как белые или лисички.
Для полной нейтрализации опасных соединений существует два надежных метода: правильное отваривание или длительная сушка. Если сушеные грибы хранятся в течение полугода в условиях небольшого доступа кислорода, вредные вещества полностью улетучиваются. При этом важно помнить, что обычное замораживание никак не влияет на содержание токсинов в продукте.
