Новый год дома: умеем ли мы праздновать без гуляний
Ю. Грымов:
- Добрый вечер. Это программа «Культурный код». О чем сегодня хочется поговорить? Умеем ли мы праздновать без гуляний. Что такое гуляния, и как мы умеем отдыхать и веселиться. Напоминаю, что сегодня в Москве в силу вступают новые ограничения согласно указу мэра Москвы Сергея Собянина. Все развлекательные заведения, бары, кафе, караоке будут работать только до 23.00. Также в этом году впервые в столице кафе и рестораны не будут принимать гостей в новогоднюю ночь. Сегодня мы поговорим о том, как новые ограничения повлияют на ресторанный бизнес, и насколько сильно ударит по этой отрасли отмена новогодних мероприятий.
Мы поговорим сегодня на эту тему с ресторатором Дмитрием Левицким. Я сказал про кафе и рестораны, но в театрах тоже заполняемость должна быть не больше 25%. Это сложно. Скажу честно, я какие-то решения у себя в Театре «Модерн» нашел. Мы не будем закрываться, мы будем работать. Густонаселенные спектакли мы играть будем не 3 месяц, а в 1,5 месяца один. А спектакли, которые идут на малой сцене, мы будем играть на большой сцене.
Дмитрий, в связи с ограничениями касательно новогодних мероприятий какой стратегии вы как ресторатор будете придерживаться? Январь станет самым тяжелым месяцем для индустрии?
Д. Левицкий:
- На самом деле сейчас многие рестораторы находятся в крайне тяжелой финансовой ситуации. И не только в связи с этим заявлением, а, условно говоря, с прошлого локдауна многие вышли с большим количеством долгов перед поставщиками, долгов за аренду. И многие рестораны, которые живы сейчас, они на самом деле условно живы, то есть они реально банкроты, если сказать по сути. И очень многие из нашей отрасли ждали декабря, того самого жирного месяца в году, когда можно что-то заработать, и многим нашим кредиторам мы обещали и говорили, что давайте дождемся декабря, и тогда мы как-то начнем платить. Поэтому эта новость по поводу Нового года, конечно, многих поставила в ситуацию, когда работать дальше в принципе не имеет никакого смысла вообще. Потому что стало понятно, что никто не заработает ничего на Новый год, а на него были большие надежды. Поэтому сейчас ждем большого количества закрытий заведений.
Ю. Грымов:
- Насколько я знаю, вы три своих заведения продали и три закрыли. Остались у вас только четыре.
Д. Левицкий:
- Да. Но у нас есть разного формата заведения. Мы между этими двумя волнами успели открыть два демократичных формата, которые жили хорошо, но сейчас тоже непонятно, как будут жить. Вы говорите, что у вас в театре какая-то стратегия есть. У нас никакой стратегии нет. Честно сказать, какие тут могут быть стратегии?
Ю. Грымов:
- Какие-то решения. Что я имею в виду? Помимо плохого настроения в обществе… Я думаю, что нет ни одного нормального человека, у которого еще осталась здоровая психика. Если кто и остался со здоровой психикой, он все равно переживает, боится. Может быть, нужно сделать другой чек, другое меню? Между прочим, у вас, как в театре, не сделали 25 процентов.
Д. Левицкий:
- Да, не сделали. Я не знаю, какая посещаемость в театрах была в последнее время, но в последний месяц в ресторанах и так наблюдался гигантский спад. Ночные заведения в последний месяц жили в принципе в такой ситуации излета. Ну, все видят цифры. Вы правы, состояние общества такое, что лишний раз идти в какое-то густонаселенное помещение никто не хочет. Поэтому мы в последние недели жили уже с падением процентов под 50, если говорить про ночные заведения.
Многие рестораны, для которых пятница, суббота – это такие два дня, жирные вечера, они сейчас тоже вслед за барами и ночными клубами пошатнутся достаточно серьезно. Есть, конечно, те, кто этого не заметит – столовые, фастфуды, которые в принципе работают днем, а в 23 часа и так многие заведения общественного питания закрываются. Это все не про них, они больше волнуются, что студенты разъехались, не ходят в вузы.
Ю. Грымов:
- А что делать? Дмитрий, у вас есть какая-то надежда? Стратегия – я включаю сюда еще то, как выжить или как жить. Выжить – это ситуация плохая. Если мы будем думать, как выжить, мы не будем жить.
Д. Левицкий:
- Я согласен. То, что я сейчас вижу, и уже это началось, бары начинают включать скидки, спеццены, всё это удешевлять, все это превращается в такую кровавую баню, говоря бизнес-языком, где конкуренция такая, при которой все равно это не жизнь и не работа, это то самое выживание, про которое вы говорите. На самом деле, может быть, дешевле закрыться и не работать. По большому счету, я думаю, что многие к этому и придут. И уже такое есть. Часть заведений, я знаю, уже объявили о том, что они не будут работать до 15 января.
Ю. Грымов:
- Дмитрий, вы говорите: закрыться. Давайте представим, вот вы лично закрылись, распродали мебель и т.д. Как это психологически? Что будем делать?
Д. Левицкий:
- Я не говорю, что закрыться, с распродажей мебели и т.д. (сейчас ее некому продавать, если честно, нет покупателей на эту мебель). Я имею в виду, встать на локдаун самим, то есть закрыть бизнес и ждать лучших времен. Мы сейчас заморозили одно открытие. Мы хотели открывать одно заведение из тех, которые потеряли в первую волну, но в итоге поставили все это на паузу и просто ждем. Это не смерть, это кома. Мы можем сейчас в кому просто залечь и ждать 15 января в надежде на то, что мы победим коронавирус, и все начнется заново.
Ю. Грымов:
- Дмитрий, пока мы не в коме. Мы рассуждаем. Это же очень важно – рассуждать, понять, как существовать в новых реалиях. Совсем недавно СМИ писали, что крупные московские рестораторы попросили премьер-министра Михаила Мишустина не платить налоги до 2022 года. Эта просьба так и осталась без ответа? Или какую-то реальную поддержку от государства получает ресторанный бизнес?
Д. Левицкий:
- По второй волне пока ничего не случилось. У нас были налоговые каникулы. После первой волны мы сейчас как раз должны платить налоги, которые были недоплачены весной. И сейчас речь идет о том, что эта налоговая отсрочка продолжится. Мы надеемся, что правительство пойдет на этот шаг. Пока никаких законодательных актов нет, но мы, конечно, этого ждем. Я думаю, мы (с большой долей вероятности) это получим. Потому что правительство тоже прекрасно понимает, что у нашей отрасли точно нет никаких возможностей гасить какие-то старые долги, отсрочки по налогам именно сейчас. И сейчас, когда мы снова все в закрытии, не работаем… Во всяком случае, я, находясь в коммуникации с правительством Москвы, в принципе вижу, что они ищут пути помощи нам.
Но, понимаете, какая история. Это как мертвому припарка. Это на самом деле не та помощь, которая кардинально может что-то поменять.
Ю. Грымов:
- В принципе вы говорите об отсрочке. Условно говоря, все равно будет час Х. Вы посчитаете все месяцы, все эти налоги, и сумма-то будет приличная за это время.
Д. Левицкий:
- Да, так и будет.
Ю. Грымов:
- Вообще ситуация сложная. Я 20 с лишним лет каждый год уезжаю в новую страну. У нас такая традиция в семье. Сегодня уехать нельзя. И с ресторанами сейчас тоже не очень.
У нас на связи Лаки Ли – шоумен, эксперт event-бизнеса.
Лаки Ли:
- Добрый вечер.
Ю. Грымов:
- Вы без акцента говорите. Вы кореец?
Лаки Ли:
- Я русский, только глаза узкие, - говорю я всем. Потому что мой культурный код, духовный каркас – это русский. Я кореец по национальности, фамилия Ли. Родился я в славном городе Караганде. По-корейски не говорю, только по-русски. Поэтому я чисто русский, считаю себя русским человеком.
Ю. Грымов:
- Скажите, вы как шоумен как будете подстраиваться под эти ограничения? Может быть, будут какие-то тайные, подпольные вечеринки?
Лаки Ли:
- Нет, мы законопослушные. Поэтому мы решили поступить по-другому. Мы переносим рабочие часы с 5 вечера до 11 вечера. С помощью разных медиа (в том числе через вас) обращаемся к гостям или к зрителям: помогите девчонкам не остаться без работы. Понимаете, они же пляшут, они развлекают. А когда не для кого плясать, что же, им с голоду помирать, что ли? Деньги зарабатывать надо как-то.
Конечно, и численность придется сократить, я думаю, процентов на 50, и выручки будет меньше, но как-то надо выживать. Батька Лукашенко правильно говорит: не будем работать, а жрать-то что будем?
Ю. Грымов:
- Вы как-то вступаете в отношения с рестораторами? И слышат ли они от вас какие-то интересные предложения? Есть ли контакт, или вы все-таки друг друга используете цинично?
Лаки Ли:
- В каком плане друг друга используем?
Ю. Грымов:
- Вы как шоумен, организатор всяких вечеринок приходите в ресторан и говорите: «Я хочу у вас арендовать или оплатить средний чек…» Какой-то контакт есть изобретения новых решений в нашей сегодняшней непростой ситуации?
Лаки Ли:
- Какие могут быть новые решения? Новых решений нет. Единственное, ночные заведения переводятся в дневной режим. Больше у меня никаких возможностей нет.
Ю. Грымов:
- У меня достаточно знакомых, которые занимаются ресторанным бизнесом. Я знаю, что все рестораторы открыты к этому контакту. Может быть, вы изобретете какую-то настолько уникальную программу, что люди придут посмотреть, как вы говорите, не девчонок, а заодно поесть. И здесь выиграет и Дмитрий со своим рестораном, и вы. Вот вы ходили в рестораны, может быть, изобретали что-то?
Д. Левицкий:
- Юра, мы на самом деле всегда в контакте находимся с ребятами, которые занимаются интертейментом. На наших площадках мы многие годы плодотворно работаем. Конечно, вслед за тем, что закрываемся мы в 23 часа, это удар по нашей индустрии, следом идет удар по всей индустрии концертов, тем, кто занимается звуком, светом, все корпоративы, праздники и т.д. Вопрос придумывания чего-то. Есть же опыт Италии, когда их закрыли сначала с 11, они начали тусоваться в 8. Их закрыли в 8. Дело же не во времени. Закрывают возможность для людей танцевать, коммуницировать. Этот интертеймент, который происходит, когда люди перестают соблюдать дистанцию, когда маски все летят к потолкам, его же запрещают, а не конкретное время. Если мы сейчас все научимся это делать в 9, следом нас закроют в 9. Это же такая история, которую не обмануть, к сожалению. Хотя, наверное, это правильно. Я как человек и гражданин, конечно, поддерживаю всю эту историю, потому что цифры страшные, их надо как-то обуздать. И обуздают их вот такими делами.
Лаки Ли:
- По поводу изобретения. Знаете, у меня есть изобретение, которое застряло в Агентстве стратегических инициатив (мы подавали пакет документов). Изобретение состоит в том, что если этот проект они протолкнут наверх на утверждение, то в результате этого проекта за 3-6 месяцев более 100 тысяч человек получат новые рабочие места. Это переквалификация, причем на удаленке, в интернете. Те люди, которые сейчас остаются без работы (артисты, музыканты, сценаристы, стюардессы и т.д.), они могут подключиться в эту сеть и зарабатывать деньги. Это очень быстро. Но проект блокируется в АСИ.
Ю. Грымов:
- Лаки, вы обращались к чиновникам?
Лаки Ли:
- Да. Потому что это государственное дело. Миллионы людей через год будут иметь новую профессию.
Ю. Грымов:
- Я про другое. Я не вижу вас по видеосвязи, не могу представить, сколько вам лет, по голосу…
Лаки Ли:
- 51.
Ю. Грымов:
- Практически мы ровесники. Значит, вы взрослый человек, у вас наверняка есть историческая память. И мы понимаем, как чиновники себя ведут. Я вам просто напомню, что сейчас, когда запретили эти мероприятия на Новый год, многие чиновники говорят следующее. Массовых мероприятий придется избежать, но с семьей, тихо, как положено на Руси, будем отмечать Новый год. Вы слышите мою иронию? «Как положено на Руси». Чиновники вспоминают Русь изначальную, когда выгодно, а когда невыгодно, чиновники говорят: перезагрузка, новые форматы… А здесь – «на Руси». И вы считаете, что чиновники способны вас услышать?
Лаки Ли:
- Я прошу вашей помощи. Для чего нужна журналистика и медиа? Для того чтобы доносить истину, правдоискательство до широких масс, или до чиновника, или до президента, или до Общественного совета. Вы же можете сделать журналистский запрос. Вот Лаки вам говорит: я, как гражданин Минин, вложил 5 миллионов долларов в этот проект для блага родины, прошу князя Пожарского (чиновников или главнокомандующего) обратить внимание, дайте людям работу. Ведь действительно сильный проект. Все специалисты говорят, что сильный проект, Россию прославит. Через год это будут миллионы новых рабочих мест. Это переквалификация кадров.
Ю. Грымов:
- Лаки, вы хорошо относитесь к средствам массовой информации. Я, к сожалению, не журналист, просто себя развлекаю, как могу, я все-таки занимаюсь кино, театром и т.д.
Лаки Ли:
- За державу обидно…
Ю. Грымов:
- Мне тоже очень обидно за державу. И мне очень обидно за журналистов и за средства массовой информации. Этот скандал, который был в Дзюбой, как его раскрутили, что они говорили. Поэтому вы особо не надейтесь на СМИ. Потому что СМИ будут заниматься жареным. Вы же, наверное, помните, когда еще пресса делилась на желтую прессу и всю остальную. Лаки, сейчас всё желтое.
Лаки Ли:
- Я могу объяснить, что происходит. В 89-м году американские СМИ вместо новостных стали таблоидными. И началось вот это – реалити, интриги, скандалы, расследования. А российские СМИ в 90-х просто скопировали, погнавшись за длинным рублем. И СМИ ответственны за то, что сейчас бедлостайл идет в стране.
Ю. Грымов:
- Я вас немножко поправлю. Это не 90-е. В 90-е годы развитие телевидения было совсем по другой спирали. Вы говорите про 2000-е. В 2000-х годах все стали подглядывать за американцами и пытаться их копировать – сначала воровать, а потом покупать эти самые форматы. Знаете, что меня возмущало в СМИ? Вот побеждает какой-то ресторан в каком-то конкурсе – лучшей кухни, лучший повар района и т.д. И они говорят: победил Иван Иванов. И никогда средства массовой информации не говорят название ресторана. Вы понимаете, что это катастрофическая история? То есть он победил. Я хочу услышать, где такой «вкусный» повар, и я пойду. Не пишут, потому что думают: мы поделимся рекламой. Вот это катастрофа.
Дмитрий, у Роспотребнадзора интересная такая риторика. Он теперь очень часто любит говорить: рекомендуем, рекомендовать. Это для того, чтобы потом не нести ответственность за свои решения? Интересно, с чем связан запрет на общепит с 23.00 до 6 утра? То есть вирус по ночам жестче?
Д. Левицкий:
- Юра, я хочу сказать, что власти сейчас очень много действий предпринимают. И я призываю всех внимательно к этому относиться, не хаять все подряд и не принимать все подряд, а включать свой мозг, разбираясь, почему те или иные запреты происходят. Время непростое, и не время сейчас воевать друг с другом, а время, наоборот, объединяться и вместе эту ситуацию прожить.
Почему рекомендации такие? Федеральный Роспотребнадзор рекомендовал не нам, рестораторам, а региональным властям в случае ухудшения ситуации как одну из мер предпринять закрытие общепита после 23 часов. То есть федеральный Роспотребнадзор дает эту рекомендацию, потому что в разных регионах разные ситуации. Он говорит о том, что если у вас хреново, то помимо масочного режима, удаленки и т.д., следующий шаг – мы рекомендуем закрыть театры и закрыть предприятия общественного питания после 23.00. Эта ирония по поводу того, что вирус жестче ночью, очень часто проходит. Но мы с вами уже говорили, что дело не в том, что вирус по-другому работает ночью. Дело в том, что люди по-другому ведут себя ночью. Когда люди приходят на бизнес-ланч, они садятся и спокойно обедают. А когда люди приходят на вечеринку, они, к сожалению, толпятся около сцены и ведут себя не так. Вирус ведет себя одинаково, а люди ведут себя по-разному ночью и днем. Все на самом деле от людей зависит. Пока мы саму ответственность на себя не будем принимать, никакое правительство нас не спасет. Пока мы сами не поймем, что сами себя заражаем, а не правительство нас заражает этим вирусом.
Ю. Грымов:
- Совершенно согласен. Я очень много вижу в Сети: маски не надевать и т.д. Может быть, Роспотребнадзор и вообще политики сегодня нас подводят к тому, чтобы мы были более самостоятельными: вы сами решайте. Мы живем на планете Земля, она очень маленькая. Надо быть взрослыми.
Давайте перейдем к нашему традиционному блицу. Первый вопрос. Недавно ВЦИОМ провел опрос граждан, какое блюдо для них самое новогоднее. Дмитрий, а что бы вы назвали главным новогодним блюдом в вашей семье?
Д. Левицкий:
- В моей семье? Я думаю, что скажу за всех россиян: это оливье. Мне кажется, что это то, что из моего детства перейдет к моим внукам. Может быть, мандарины еще.
Ю. Грымов:
- В этом опросе россияне тоже ответили, что оливье (99%).
Д. Левицкий:
- Я не знаю, сколько тонн оливье съедается в новогоднюю ночь, думаю, просто вагоны можно грузить этим оливье.
Ю. Грымов:
- Следующий вопрос. Самое главное в ресторанном бизнесе – не забывать о…
Д. Левицкий:
- Я не ожидал такого блица, честно говоря.
Ю. Грымов:
- Мы просто меняем настроение.
Д. Левицкий:
- Я бы, конечно, сказал о гостях. Все-таки при всей этой канители надо не забывать, что к тебе приходит гость, и он не должен чувствовать этого трэша и всего того, что происходит вокруг. И мы должны учиться откладывать все в сторонку, помня, что человек вошел в твои двери, и мы должны ему оказывать гостеприимство. Это сложно сейчас, когда у всех в голове черт знает что, и будет ли завтра, непонятно, и крайне тяжело концентрироваться на своей работе на самом деле.
Ю. Грымов:
- Какой самый лучший комплимент вы получили от клиентов вашего заведения?
Д. Левицкий:
- Знаете, на самом деле самое трогательное, когда люди тебе пишут, что они поженились и родили ребенка, а познакомились в твоем заведении. Это самая трогательная история для любого владельца бара. Люди такие приходят, говорят спасибо и говорят: Дмитрий, мы познакомились у тебя. А теперь у них семья, коляска. Это очень трогательные истории, которые в нашей жизни уже происходили неоднократно, и мы этому очень рады, очень дорожим, мы до сих пор дружим с такими семьями, которые образовались у нас в заведении.
Ю. Грымов:
- Я не просто так просил. Я на эту тему все время думаю – что такое попадание. Я вчера был на записи одной программы. И мне одна женщина редактор сказала такую фразу: «Знаете, у меня знакомые, которые посетили Театр «Модерн», теперь в другие театры не ходят. Им очень нравится в «Модерне», и они ждут новых премьер». Для меня это самое дорогое. Значит, мои эстетические, этические представления о прекрасном совпали со зрителем, который ко мне пришел. Я не смогу никого перековать, но мы должны находить друг друга. Мне кажется, и в ресторане так. Помимо локации (удобно – неудобно), там должна быть какая-то атмосфера, которая просто моя.
Д. Левицкий:
- Я с вами абсолютно согласен. Единственное, наверное, театр чуть более фундаментальная история. В том плане, что ресторан все-таки настроенческий. У тебя сегодня может быть настроение одно, завтра другое. И я хожу в чужие рестораны. И это нормально. С девушкой на свидание ты идешь в одно место, а с друзьями ты встречаешься в другом. У нас нет такой ревности друг к другу, как в театре.
Ю. Грымов:
- Нет, в театре практически нет конкуренции, потому что все очень разные.
Следующий вопрос. В чем заключается ваша миссия (если она, конечно, есть) как ресторатора?
Д. Левицкий:
- Моя миссия очень банальная. Я на самом деле организую свой собственный быт в первую очередь. Это очень самолюбивая история. Я просто открываю места, которых мне самому не хватает. Так делают многие в нашей сфере. Я просто хочу комфортно жить сам в первую очередь. Я делаю себе место, потом – для моих друзей, для друзей друзей и т.д. И в нашем мире очень многое так и происходит. Чтобы ресторану выживать и нормально себя чувствовать, нужно несколько тысяч постоянных гостей. Вот вы говорите про попадание, когда оно происходит… Ты создаешь некое место, под себя в первую очередь, иначе ты его не создашь (так же, как, наверное, и в театре). Мы тоже создаем некую среду, которая комфортна мне конкретно. Кому-то она будет непонятна. Аркадий Новиков создает свой мир, это гости Новикова, они ходят к Новикову, у Раппопорта – гости Раппопорта. Я в первую очередь делаю свой собственный мир. И слава богу, что людей с попаданием в меня достаточно много, чтобы несколько заведений в мегаполисе могли существовать.
Ю. Грымов:
- Следующий вопрос. Самая большая трудность в вашем ресторанном бизнесе, с которой вы столкнулись?
Д. Левицкий:
- Если мы говорим про 2020-й, вообще меркнет все по сравнению с тем, что мы испытываем в эту пандемию как трудность. Но вообще потери денег, конечно, случаются. И в этом мы похожи, может быть, с индустрией кино, когда из 10 фильмов проваливаются в прокате 6, и к этому тоже надо быть готовым.
Ю. Грымов:
- Нет, вообще ничего общего с кино. У нас кино финансирует государство.
Д. Левицкий:
- Я в принципе говорю. Как Голливуд устроен. Что любая компания выпускает фильмы, и один зарабатывает, еще 5 кое-как, а остальные все – в убыток. К этому просто надо быть готовым. Нельзя сказать, что это сложность. Надо просто понимать, что так и будет, что ты реально с большой вероятностью потеряешь деньги.
Ю. Грымов:
- Следующий вопрос. По вашему опыту, за что люди всегда готовы платить?
Д. Левицкий:
- За правильное отношение к себе. Даже не за еду и не за сервис, а за правильное к себе отношение, то, которое им нравится.
Ю. Грымов:
- Спасибо. У нас в гостях был Дмитрий Левицкий. Понятно, что на Новый год мы будем с семьей. Это замечательно. Но куда девать привычки? А вообще всем хочется пожелать: берегите себя.
Понравилась программа? Подписывайтесь на новые выпуски в Яндекс.Музыке, Apple Podcasts, Google Podcasts, ставьте оценки и пишите комментарии!
Для нас это очень важно, так как чем больше подписчиков, оценок и комментариев будет у подкаста, тем выше он поднимется в топе и тем большее количество людей его смогут увидеть и послушать.
