Лучшая колбаса для оливье и правильные мандарины: советы Роспотребнадзора по выбору продуктов на новогодний стол
А. Норкин:
У нас в гостях эксперт Роспотребнадзора Надежда Раева.
В. Алфимов:
- Не просто эксперт Роспотребнадзора, а начальник отдела надзора по гигиене питания.
А. Норкин:
- Вы нам расскажете, как правильно Новый год встречать? Скажите, есть ли какие-то рекомендации от Роспотребнадзора по количеству людей, которые хотят собраться в этом году за новогодним столом? В Европе ограничений много, в разных странах по-разному.
В. Алфимов:
- В Германии только 4 человека в одном помещении могут быть.
А. Норкин:
- У нас с этим как?
Н. Раева:
- Все зависит от региона, от уровня заболеваемости в этом регионе. Количество человек, которые могут собраться за одним столом, в предприятиях общественного питания определяется постановлением глав муниципальных образований и глав регионов.
А. Норкин:
- А если дома?
Н. Раева:
- Я думаю, надо себя поберечь и встретить этот Новый год с членами своей семьи, желательно, чтобы не было больших компаний, когда могут прийти люди, находящиеся в инкубационном периоде инфекционного заболевания.
А. Норкин:
- Большая компания – это сколько?
Н. Раева:
- Члены семьи, проживающие в одном доме.
А. Норкин:
- То есть без друзей?
Н. Раева:
- Желательно. Семьями, но без друзей. С друзьями лучше погулять 1 или 2 января на улице.
А. Норкин:
- Тогда давайте к столу переходить.
В. Алфимов:
- Есть два символа Нового года. Это мандарины и оливье. Мандарины. Есть, не есть, какие?
Н. Раева:
- Есть обязательно. Наши абхазские мандарины у нас всегда ассоциировались с Новым годом – вкус, запах, совершенно неповторимое ощущение новогоднего праздника от этого запаха мандаринов. Кроме того, цвет очень приятный, солнечный, поднимает настроение, запах бодрит человека. Но, конечно, во всем надо знать меру. Импортные мандарины к нам приезжают издалека. Для того чтобы они не испортились в пути, упаковочный материал или даже сами фрукты могут быть обработаны средствами химзащиты от возбудителей инфекционных заболеваний, плесени, гнили всевозможной. Поэтому кожицу этих мандаринов мы не можем использовать. И обязательно помыть руки. Потому что с этой кожицы на руках могут остаться следы вещества, которым обрабатывали упаковку или сами мандарины.
А. Норкин:
- Если я вас правильно понимаю, к абхазским мандаринам это не относится.
Н. Раева:
- Да, к абхазским мандаринам это не относится. Они у нас рядышком, и их не обрабатывают таким способом, потому что они практически не хранятся.
А. Норкин:
- Вот нам пишут: «От мандаринов я весь чешусь? Что делать, не есть?»
Н. Раева:
- Это может быть связано и с аллергией на мандарины или с высокой концентрацией (может быть, просто много съели). Во всем надо знать меру, не надо переедать. Сам по себе мандарин около 90% содержит воды, а 17% там содержится сахара. Поэтому, вполне возможно, здесь еще реакция поджелудочной железы на такую высокую концентрацию сахара, особенно если съели 2-3 мандарина сразу. Витамином С из мандаринов вы вряд ли запасетесь, там всего около 40 мг на 100 г. Если хотите восполнить запас витамина С, лучше воспользоваться красным перцем.
А. Норкин:
- Это так называемый болгарский перец?
Н. Раева:
- Да. Там 250 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. А суточная норма – от 60 до 90. То есть одного перчика хватит, чтобы покрыть суточную норму в витамине С.
В. Алфимов:
- Надо мыть мандарины или не надо?
Н. Раева:
- Обязательно надо! Во-первых, снимают вручную, везут их в упаковке не всегда, на рынке продают в открытом виде, все на них чихают, кашляют. Принесли домой, помыли мандарин, помыли руки, чистыми руками почистили чистый мандарин.
В. Алфимов:
- Следующий пункт – оливье, который состоит из огромного количества продуктов. Это и картошка, и яйца, и колбаса (мясо, сосиски). Пожалуй, эта мясная составляющая, она самая проблемная в оливье. Есть ли сейчас в магазинах нормальная вареная колбаса, которую не жалко и не страшно резать?
Н. Раева:
- Сам по себе салат оливье очень тяжелый, он многокомпонентный, очень тяжело переваривается. Потому что на каждый из этих компонентов, которые входят в состав салата, желудочный сок вырабатывается свой, поджелудочная железа должна выработать определенные вещества для расщепления. Поэтому это очень тяжелый продукт.
Колбаса у нас в магазинах есть. Для этого нужна вареная колбаса. Но как врач я бы посоветовала отварить кусок мяса или куриную грудку, но не колбасу, потому что будет меньший срок годности. Салаты очень мало хранятся, мы их не можем хранить больше, чем до 2 января. 1-го вечером мы должны уже доесть весь свой тазик салатов.
А. Норкин:
- Поэтому не надо тазик готовить. Но это у нас такая традиция.
Надежда, а где можно получить всю эту информацию?
Н. Раева:
- Роспотребнадзор в рамках нацпроекта «Демография» сейчас ведет на портале «Здоровое питание.рф» Школу здорового питания. Там же можно познакомиться с книгой рецептов по здоровому питанию, Книга здоровых рецептов «Готовим вместе». Там же у нас разработаны уроки для детей, есть партнерские проекты, когда можно перейти, если что-то интересует, задать вопрос, и вас отправят к достоверной, выверенной информации. А вот эта Книга здоровых рецептов формируется под обязательным контролем специалистов-диетологов Института питания. Там можно получить очень интересные консультации, рецепты о том, как спланировать свое меню и каким образом построить рацион питания всех членов семьи в период пандемии и в период самоизоляции.
В. Алфимов:
- Слушайте, здоровое питание это очень скучно и невкусно.
Н. Раева:
- Это вкусно, очень здорово и интересно.
В. Алфимов:
-Весь Новый год есть только спаржу и сельдерей?
Н. Раева:
- Да что вы! Здоровое питание – это не обязательно питание овощами. Это питание здоровыми продуктами, правильно приготовленными. Ведь кусок мяса можно пожарить, можно отварить, можно потушить, можно запечь на гриле. Это разные способы приготовления. И из них один из самых полезных способов – приготовление на гриле или даже шашлык, но всё умеренно.
А. Норкин:
- Давайте вернемся к салату как главному украшению стола. Вы сказали, что оливье очень тяжелый. Может быть, его чем-то заменить?
Н. Раева:
- Два традиционных салата – оливье и сельдь под шубой, примерно одинаково относящиеся к тяжелым салатам, потому что там много компонентов, и обязательно идет заливка майонезом. Можно сделать все те же самые салаты, но вместо майонеза использовать или домашний майонез…
А. Норкин:
- Сразу вопрос. А что плохого в майонезе?
Н. Раева:
- В промышленном майонезе в отличие от натурального, который мы делаем дома, желтки яйца заменяются сухим яичным порошком, чтобы получить нужную консистенцию, масло подвергают гидратации. То есть там могут быть в большом количестве трансжиры. Поэтому промышленные майонезы можно заменить домашними майонезами, можно заменить сметаной или использовать йогурт.
А. Норкин:
- Я боюсь, это существенно дороже получится.
Н. Раева:
- Сметана дешевле.
В. Алфимов:
- Самое время перейти к той теме, которую нам наши слушатели вбрасывают, когда мы говорим про продукты, особенно про молочные продукты: а что, сметана полезная? Нам постоянно пишут, что сметаны давно не осталось, давно уже трансжиры, пальмовое масло и т.д.
Н. Раева:
- Знаете, это страшилки. Ситуация на рынке молочных продуктов относительно стабильна. Только около 5% исследованных проб не соответствуют требованиям по физико-химическим показателям, в том числе по показателям фальсификации. Калорийность 1 столовой ложки сметаны составляет 23 ккал, а калорийность 1 столовой ложки майонеза – 107 ккал, 1 столовой ложки растительного масла – 150 ккал. То есть три ложки майонеза или три ложки растительного масла – это практически полностью заменяет один прием пищи. Поэтому хорошо заменить эти жирные, тяжелые салаты…
А. Норкин:
- Надежда, извините, сельдь под шубой со сметаной, что ли, делать?
Н. Раева:
- Давайте так. Новый год у нас один раз в год бывает.
А. Норкин:
- Да, нам пишут: «Стол называется праздничным. Он вредный, но вкусный».
Н. Раева:
- Он бывает один раз в год. И ничего страшного, если мы с вами съедим по 1 столовой ложке салата оливье, салата сельдь под шубой. Ведь на столе будут еще и другие какие-то закуски и продукты.
А. Норкин:
- Давайте тогда пофантазируем, какие. Что представляется из закусок? Это большое количество разнообразных солений или маринадов (огурцы, помидоры, лечо какое-нибудь разной степени остроты). Как с этим быть, где найти золотую середину?
Н. Раева:
- Вот здесь действительно проблема. Потому что все соления содержат очень большую концентрацию соли. И утром 1 января у нас глаза вряд ли откроются. Кроме того, высокая концентрация соли способствует повышению давления, и не все это могут выдержать. Если мы с вами начнем налегать на какие-то соленые, маринованные закуски, то у многих 1-2 января будут отмечаться обострения хронических заболеваний, поджелудочной железы, желчного пузыря.
А. Норкин:
- А это ко всем солениям относится или есть что-то более щадящее?
Н. Раева:
- Есть более щадящее. Это квашеные фрукты и овощи. Есть квашеная слива, квашеная капуста. Замечательные продукты. Кроме того, квашение – это результат работы молочнокислых микроорганизмов, а это еще и полезно. То есть мы в одном продукте получает и пребиотики и пробиотики.
А. Норкин:
- Лучше это делать самим или покупать?
Н. Раева:
- Лучше делать самим. Потому что покупная квашеная капуста не всегда бывает действительно квашеной, ее зачастую заливают уже готовым маринадом, где содержатся и отбеливающие вещества, чтобы придать ей красивый внешний вид, а кроме того, добавляется уксус. Когда мы дома делаем, у нас получается очень здоровый продукт.
В. Алфимов:
- Вернемся к салатам. Обладатель премии за роль второго плана – это салат с крабовыми палочками. Крабовые палочки, которые ничего общего с крабами не имеют…
Н. Раева:
- Имитационный продукт, он действительно делается из сурими, крабы там только в названии. Неплохой салат «Мимоза». Но точно так же, как все салаты, о которых мы говорили раньше, он содержит большое количество компонентов и тяжелый для переваривания. В Новый год одну ложечку можно.
А. Норкин:
- Тут нам пишут: «Холодец, салат из печени трески…» Это все понятно. Тут мы можем подвести такой итог: если всего по чуть-чуть, то, в общем, неплохо.
Н. Раева:
- Салат из печени трески сейчас, в пандемию, это источник витамина D, и его можно включить в свое меню.
А. Норкин:
- Если люди отмечают Новый год где-то за городом, там, скорее всего, горячее – это будет какой-то шашлык. Вы сказали, что гриль – это вообще неплохо.
Н. Раева:
- Да, это действительно неплохо. Потому что жир из мяса уходит, капает на угли, и получается более диетический продукт. Но, конечно, в большом количестве такие продукты есть не рекомендуется. Потому что вероятность, что там может накопиться бензпирен, тоже достаточно велика.
А. Норкин:
- А это что такое?
Н. Раева:
- Это канцерогенное вещество, которое образуется при сгорании угля и при подгорании мяса. Вот эта черная корочка, которую мы видим на мясе, это – здравствуй, онкология.
А. Норкин:
- А что именно из гриля? Самое традиционное – шашлык из свинины, баранины, курица, могут быть какие-то колбаски. Что из этого лучше?
Н. Раева:
- Могут быть кабачки, баклажаны, перцы.
А. Норкин:
- Нет, я сейчас про мясо.
Н. Раева:
- У каждого свой вкус, каждому что-то нравится свое. Более диетическим, конечно, считается мясо птицы, особенно если это куриная грудка или индюшатина. Более тяжелым из того, что вы назвали, является, конечно, баранина.
А. Норкин:
- А как же все наши южные друзья? И я с ними во многом согласен, что баранина – это единственное, из чего можно делать шашлык.
Н. Раева:
- Там очень тугоплавкие жиры. И если, после того как вы съедите шашлык из баранины, вы запьете его холодной водой или холодным соком, это будет очень серьезная проблема для вашего организма. Раньше такая пытка была и даже казнь, когда отварной бараниной кормили, а потом давали запивать холодную воду. И человек умирал в страшных муках. Поэтому не рекомендую, если вы поели баранину, запивать ее чем-то холодным.
А. Норкин:
- Самим делать или покупать готовое?
Н. Раева:
- Если мы делаем сами, мы знаем, из чего мы делаем, как мы делаем, какие компоненты добавляем. То есть вероятность того, что мы в упаковке приобретем мясо, которое порезано не такими кусочками, как бы нам хотелось, или совершенно несвежее мясо, здесь намного меньше. Когда мы покупаем готовые шашлыки в магазине, надо внимательно смотреть на упаковку, чтобы она была не вздувшаяся, мясо хранилось в холодильнике, чтобы там была вся маркировка, которая необходима, чтобы мы понимали: срок годности, дата выработки. Чтобы этикетка была не криво наклеена и не переклеена. Это тоже очень важно. Потому что велик соблазн продать что-то залежавшееся.
А. Норкин:
- А если не шашлык? Вряд ли кто-то будет делать шашлык, если он живет в квартире.
В. Алфимов:
- Манты, пельмени. Давайте сравним домашние и фабричные.
Н. Раева:
- Их очень трудно сравнивать. Потому что дома мы не используем усилители вкуса, влагоудерживающие вещества, не применяем какие-то специфические добавки. Поэтому для себя любимого мы, конечно, приготовим все качественно и вкусно. Не покупайте продукты в местах несанкционированной торговли, где те же самые вроде бы домашние манты и пельмени, когда покупает неизвестно у кого, могут причинить серьезный вред. Потому что неизвестно, прошла ли мясная продукция, сырье ветеринарную экспертизу, может быть больное животное, пораженное паразитарными заболеваниями. То есть вместе с этими мантами мы себе еще и покупаем серьезные проблемы, инфекционные и паразитарные заболевания в нагрузку. Поэтому внимательно надо относиться, и лучше, конечно, делать самим. Или покупать в специализированных магазинах, упакованную, расфасованную продукцию, как это положено. Но это уже будет не новогодний стол, это так, на перекус, когда нет времени готовить.
В. Алфимов:
- Эти упакованные, расфасованные, которые продаются в супермаркетах, насколько это вообще безопасная еда?
Н. Раева:
- Это безопасная еда. Потому что мы ее должны отварить как следует. Если мы не нарушаем ту технологию и тот способ приготовления, который указал производитель на этикетке, то это еда безопасная. Кроме того, мы ее не должны оставлять больше, чем на 2-3 часа. Если вынуждены оставить, надо быстро охладить, поставить в холодильник и потом перед употреблением опять подвергнуть достаточно серьезной термической обработке. Это надо делать с любым мясным блюдом. Употребить эти продукты мы должны в течение 18 часов с момента приготовления.
В. Алфимов:
- Еще одна тема новогоднего стола – это, конечно, всякое запеченное мясо. Можно купить свиную шейку, лопатку и т.д., обмазать ее, натыкать в нее чеснока и запечь. Но есть примерно то же самое, только готовое, в упаковке. Осталось положить в духовку. Достаточно удобная для хозяек история, и сейчас она набирает популярность. Это не опасная штука?
Н. Раева:
- Все зависит от того, какую упаковку использовал производитель. Если производитель недобросовестный, он мог использовать упаковку, из которой при термической обработке выделяется L-капролактам, который оказывает токсичное действие на наш организм. Это нам ни к чему. К счастью, в больших количествах мы такое не часто употребляем. Но всегда надо помнить, что Новый год – это ночь, и на ночь наедаться не стоит. Лучше обойтись легкими закусками…
А. Норкин:
- Нам задают вопрос: «Можно ли какие-то специальные таблетки или препараты принять до начала празднования, чтобы поесть и выпить хорошо?»
Н. Раева:
- Конечно, можно какие-то таблетки принять.
А. Норкин:
- Какие?
Н. Раева:
- Те, что снизят ваше давление, чтобы оно не повышалось, если оно у вас повышенное.
А. Норкин:
- Именно до застолья?
Н. Раева:
- Конечно. Нужно поддержать. Если серьезная проблема с поджелудочной железой, то таблетки, которые помогут перевариванию пищи. Но лучше не злоупотреблять и оставить горячее блюдо на 1 января, когда мы с вами проснемся. Ночью лучше не нагружать организм, потому что это не физиологический прием пищи.
В. Алфимов:
- Что предпочесть – печеное, жареное, вареное, тушеное?
Н. Раева:
- Тушеное, печеное, вареное. Жареное – это серьезная нагрузка. Потому что это, во-первых, жир, а потом это нездоровый способ приготовления.
А. Норкин:
- Я слышал несколько вариантов, как снизить последствия употребления алкоголя. Одни говорили, что надо съесть до того немного сливочного масла, сала или даже подсолнечного масла. Самое удивительное, что я слышал, это выпить рюмку водки минут за 30 до начала застолья, при этом не закусывая.
Действительно ли существуют какие-то способы обезопасить себя от состояния глубокого опьянения или это миф?
Н. Раева:
- Знаете, наверное, это все-таки миф. Потому что лучше как можно меньше употреблять алкоголя, чтобы праздник прошел в не затуманенном сознании. Вполне достаточно 1-2 фужеров шампанского. Потому что в них будет уже суточная норма этого алкоголя, и мы перебирать не рекомендуем.
А. Норкин:
- Но ведь норма у каждого своя, как говорится.
Н. Раева:
- Установленная наукой суточная норма – это все-таки 50 грамм чистого алкоголя, и не больше.
В. Алфимов:
- А поборники здорового образа жизни говорят, что даже 1 грамм – это уже яд.
Н. Раева:
- На самом деле, наверное, они правы. Но здесь все зависит от состояния здоровья человека, от его ферментной системы. За расщепление алкоголя у нас отвечает алкогольдегидрогеназа. У кого-то она тренированная, и человек может выпить побольше (главное – хорошо закусить). У жителей Крайнего Севера этого фермента практически нет, они очень быстро могут опьянеть, и в результате, выйдя на улицу, могут просто замерзнуть. Точно так же могут замерзнуть и жители нашей полосы, если у них этот фермент будет плохо расщеплять этот алкоголь. Поэтому лучше пить морсы и веселиться дома, танцевать, как можно больше двигаться.
А. Норкин:
- Вы сказали про шампанское. Мне кажется, сейчас выбор такой большой. Существуют, с вашей точки зрения, какие-то рекомендации по игристым винам (степень сладости, сухое, брют, полусладкое)? Что лучше?
Н. Раева:
- Лучше покупать любой алкоголь в местах санкционированной торговли (это магазины). Лучше, если это будут специализированные магазины. Обратите внимание на упаковку, на этикетку. Должна быть ровненько наклеена, должна быть вся информация о производителей. И, конечно, предпочтительнее сухое или брют, потому что там содержится меньше сахара. Даже в брюте содержится около 5 мл сахара, а в полусладких, сладких игристых винах сахара намного больше. А за нашим праздничным столом и так будут продукты с высоким содержанием сахара. Это и десерты, это и фрукты…
В. Алфимов:
- Сахар – это самое большое зло, получается. В том плане, отчего нам становится плохо утром в алкоголе.
Н. Раева:
- Да, и от этого тоже. В результате взаимодействия с ферментами образуются токсичные вещества, которые также действуют на центральную нервную систему, и нам становится плохо.
А. Норкин:
- «Самое лучшее – самогон», - пишет нам слушатель из Новосибирской области.
В. Алфимов:
- Что лучше – крепкие или не крепкие алкогольные напитки?
Н. Раева:
- Это очень трудный вопрос для женщины – крепкие или не крепкие.
А. Норкин:
- Давайте исходить из того, где меньше сахара. Тогда водка.
Н. Раева:
- Да. Но алкоголь – это пустые калории. То есть идет нагрузка на наш организм, а никакой пищевой ценности мы с этого не получаем.
А. Норкин:
- Там другая ценность.
Н. Раева:
- Там «ценность» - воздействие на центральную нервную систему.
В. Алфимов:
- Крепкий алкоголь – водка, виски, коньяк. Что из этого предпочесть, чтобы не было завтра мучительно больно?
Н. Раева:
- Если мы выпьем больше 50 грамм, больно будет в любом случае. Но в самогонке большая концентрация сивушных масел.
А. Норкин:
- Смотря сколько перегонять.
Н. Раева:
- Да. И чем очищать. Если для себя любимого сделали, то почему бы и нет. А покупать где6-то с рук не рекомендую.
А. Норкин:
- В последнее время в магазинах стала появляться такая продукция – «Самогон». Но вроде как производители известны. А что они продают под видом этого самогона?
Н. Раева:
- Это надо проверять самого производителя, по каким нормативным документам он это вырабатывает. Раньше у нас алкогольную продукцию могли вырабатывать только по ГОСТу. ГОСТа на самогон я не знаю.
А. Норкин:
- У нас вообще, насколько я помню, нельзя самогон продавать. В магазин приходишь – на этикетке написано «Самогон».
Н. Раева:
- Возможно, это просто водка, у которой фантазийное название «Самогон». Очень много таких водок со странными названиями.
В. Алфимов:
- Вообще самогон нельзя продавать, потому что это незаконное предпринимательство.
Н. Раева:
- Любая алкогольная продукция должна проходить через систему ЕГАИС.
А. Норкин:
- А имеет какое-то значение ценовой фактор? Некоторые говорят, что чем дороже водка, тем она лучше. Или это не всегда так?
Н. Раева:
- Не всегда.
А. Норкин:
- Надежда, спасибо вам большое.
