Баранья нога, которая вам по плечу: секреты приготовления ресторанного блюда

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая
Запеченная баранья нога — звучит очень уж сложно. Кажется, что эти сложные блюда лучше оставить профессионалам и ограничиться стандартной бужениной. А вот кулинар, блогер и просто удивительная женщина Вера Папкова считает, что это глупости и мы все заслуживаем баранью ногу на своем новогоднем столе. И с удовольствием расскажет вам, как ее приготовить.

Отличная идея для новогоднего застолья – празднично, небанально и основную подготовку можно осуществить заранее, что немаловажно в подготовке к праздникам.

Так развенчаем же миф о том, что баранья нога – это как-то очень сложно и по силам только опытным шефам. На самом деле, не сложней, чем все остальное, при условии, что вы выполните несколько важных действий, а о них-то я вам как раз и расскажу, так что вы совершенно точно справитесь!

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Важное действие первое – пойти на рынок и купить в халяльной лавке баранью ногу. В этом действии нет никакой религиозной подоплеки! Если вы знаете другое место, где можно купить хорошую баранью ногу, купите ее там. Но если такого места у вас нет, найти халяльную лавку – лучшее, что я могу вам посоветовать, тем более, что вы и дальше будете покупать там отличную баранину и говядину.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

На ней может быть вот такой штамп ветеринарной инспекции.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Его нужно срезать вместе с пленкой.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

На баранине всегда много жира. И тут дело вкуса, можно его оставить и готовить с ним вместе…

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

… но я так не делаю, а предпочитаю удалить жир практически полностью – примерно так.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Второе важное действие – извлечь кость. При наличии хорошо наточенного ножа это совсем нетрудно, мяса на костях практически не останется. Но выбрасывать их не нужно, они нам еще пригодятся!

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Можно, конечно, запекать ногу целиком, на кости, возможно, это выглядит более брутально и живописно. Но цельная нога не так хорошо промаринуется, к тому же, разделывать ее потом на порции будет гораздо менее удобно.

А главное, только разделывание ноги позволяет выполнить третье очень важное действие – извлечь находящуюся внутри ноги железу.

Смотрите, где-то в недрах жира внутри ноги обнаружиться вот эта железа. Извлечь, удалить ее вместе с жиром, крайне желательно, потому что именно эта железа является источником специфического бараньего запаха в плохом смысле этого слова. Ну, если не в плохом, то в том, который не всем нравится. Если эту железу удалить, останется только запах баранины в самом хорошем смысле этого слова.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Таким образом, мы получим кусок мяса, в котором уже не будет ничего лишнего, который можно будет легко и красиво нарезать на порции при подаче.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Но сначала мы должны проделать четвертое важное действие – нашу баранину замариновать. Вариантов маринада может быть сколько угодно. Мне представляется идеальным вот такой, для которого нужно смешать примерно в равных количествах мед (лучше насыщенного экстрактивного сорта, идеально гречишный), горчицу (я предпочитаю не сладкую, европейского типа, а довольно злую, ближе к русской), бальзамико (или бальзамический уксус) и совсем немного соли.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Можно, обмазав мясо медово-горчичным маринадом, этим и ограничиться. Но можно привнести и особую, новогоднюю ноту. Для яркого акцента я беру буквально один зубчик чеснока. А новогодюю тему составляю из мороженой брусники, сушеных ягод можжевельника и свежего тимьяна.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Истолчем чеснок очень мелко и распределим по поверхности мяса вместе с остальными ингредиентами.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Свернем мясо внутрь всей этой начинкой и зафиксируем эту компактную форму. У меня для этой цели есть вот такие специальные силиконовые закреплялки, которые оказались очень функциональны, рекомендую.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Если нет специальных закреплялок, не страшно – то же самое можно сделать с помощью хлопчатобумажной бечевки или просто толстой швейной нитки.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

В таком готовом к запеканию виде мясу нужно дать промариноваться минимум несколько часов. Лучше ночь. А можно и сутки – при подготовке к праздничному застолью это ценная возможность сделать что-то заранее, высвободить время и освободить руки для других дел.

Когда настанет время отправлять мясо запекаться, пригодятся кости, которые я советовала не выбрасывать. Разложим их на противне.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Чтобы положить мясо на них, а не на сам противень.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Так оно лучше пропечется, благодаря циркулирующему под ним горячему воздуху и не будет плавать в вытапливающемся жире и выделяющемся соке.

Конечно, следующее важное действие – правильно запечь мясо.

Во-первых, нельзя отправлять его в горячую духовку прямо из холодильника, нужно непременно достать его заранее, за несколько часов, чтобы оно надежно успело приобрести комнатную температуру.

Во-вторых, температура в духовке не должна быть слишком высокой, чтобы мясо не пересохло. У каждой духовке свой индивидуальный характер, который нужно учитывать, для примера, в своей духовке я запекаю баранью ногу при 170 градусах, этого вполне достаточно.

В-третьих, в качестве дополнительной меры против пересыхания на дно духовки хорошо бы поставить емкость с водой для испарения.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Время запекания – тоже важный фактор успеха. Тут я могу дать только самые общие рекомендации, и потому, что все любят разные степени прожарки мяса, и духовки, как уже было сказано, все разные, и от веса запекаемого мяса это тоже зависит.

У меня две ноги стандартного размера запекались около 1,5 часов и еще около часа доходили в уже выключенной духовке.

Как видите, приготовленная таким образом баранья нога удобно разделывается на порции, не занимает на столе слишком много места и минимизирует опасность заляпаться жиром в процессе разделывания.

Изысканое жаркое: рецепт бараньей ноги, с которым справится каждая

Идеальный топпинг для бараньей ноги – брусничный соус, о котором я расскажу вам в следующем рецепте.

Если вы непременно хотите гарнир, то я бы предложила на том же противне разложить и запечь смазанную маслом картошку, порезанную на половинки или вообще цельную.

Но я сама от гарниров на праздничном столе давно отказалась, потому что после всех салатов и закусок никто, честно говоря, их есть уже не в состоянии, так что хорошего куска мяса с вкусным соусом более чем достаточно.

Пока вы вясняете, где купите хорошую баранью ногу, я подготовлю для вас рецепт вкуснейшего брусничного соуса – не переключайтесь!


Все рецепты автора читайте на канале «Курочка и дурочка».

«Комсомолка» решила вспомнить, как проходило становление капиталистического уклада три десятилетия назад, кто был пионерами этого движения и какой путь они прошли с тех пор.
«Комсомолка» решила вспомнить, как проходило становление капиталистического уклада три десятилетия назад, кто был пионерами этого движения и какой путь они прошли с тех пор.
«Комсомолка» решила вспомнить, как проходило становление капиталистического уклада три десятилетия назад, кто был пионерами этого движения и какой путь они прошли с тех пор.
Алексей Кортнев в гостях у Радио «Комсомольская правда».