Профессор объяснила, почему советский шоколад лучше современного
Профессор кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий Университета «Росбиотех» Лариса Рысева рассказала, почему советский шоколад действительно был безопаснее и вкуснее современного.
По ее словам, в советское время производители строго соблюдали ГОСТы на шоколад, учитывая все технологические процессы. Позже они были сокращены в целях экономии.
В частности, во время дробления какао-бобов они выделяют сильный запах, а при обжарке раздробленного продукта образуется много химических веществ. Часть этих ароматических элементов в продукте удаляется в результате равномерного распределения масла какао в шоколаде — конширования.
«К сожалению, сегодня на производстве этот процесс сильно сокращен. Он требует много энергозатрат и использования дорогостоящего оборудования. В советское время горький десертный шоколад коншировали не менее 72 часов, сегодня бизнесу это невыгодно. Экономия сказывается на продукте. После обжарки, темперирования в шоколаде остаются химические вещества. Для каких-то групп людей это достаточно сильные аллергены», — сказала она LIFE.
Ранее кондитер Марина Романова назвала четыре признака, по которым можно определить качественный шоколад.
