Суп, который согреет зимой: пошаговый рецепт лагмана

Лагман
Зима в этом году, конечно, удалась, давно мы так не мерзли. А что лучше всего утешает и согревает в холодные дни? Конечно, еда. Горячая, сытная, домашняя еда, а особенно супы. Наш колумнист Вера Папкова как раз подготовила для вас такой рецепт.

Есть такие блюда, своего рода кулинарные скрепы, рецепты которых, по-моему, могут существовать только в формате вольного изложения – с бережным сохранением главной идеи и только небольшими вариациями от себя. Лагман – одно из них.

Лагман

Главная идея лагмага проста и неотразима – это вареное мясо с тестом. Пельмени, макароны по-флотски, бешбармак или лазанья. Лагман – одна из вариаций на эту вечную тему, исторически практиковавшаяся у народов, обитавших вдоль Великого шелкового пути.

Я, с почтением к традиции, предлагаю вам свою, городскую и адаптированную версию лагмана, готовить который нужно именно зимой, когда людям нужно восполнять энергетический ресурс, чтобы противостоять мраку и холоду.

В качестве мяса хорошо подойдет и баранина и, как у меня на этот раз, говядина. Причем это ни в коем случае не должна быть условно вырезка – наоборот, подойдут отрубы подешевле, с жирком, да и жилки нас тут смущать совершенно не должны, потому что они полностью растушатся.

Мясо

Кости отделим и отправим в морозильник дожидаться того часа, когда нам понадобится сварить на них бульон. Жир отделим, он понадбится нам прямо сейчас. Мясо порежем довольно крупно, не заморачиваясь на зачищение от пленок и жилок.

Кусочки мяса

Набор овощей предоставляет нам большую свободу для творчества – пожалуй, строго обязательными в нем являются только лук и морковка, все остальное на ваш вкус и усмотрение.

У меня на этот раз украшают букет желтая морковка, как дань уважения к среднеазиатским корням лагмана, и черная редька, как дань уважения к его дальневосточным корням. А еще горсть стручковой фасоли, сладкий перчик, помидоры, сельдерей и чесночок.

Овощи

Жир, который мы срезали с мяса, нужно вытопить под крышкой на среднем, не очень сильном огне.

Жир

Пока вытапливается жир, порежем лук довольно крупно, сопоставимо по размеру с кусками мяса.

Лук

Вытопившиеся шкварки извлечем из кастрюли.

Шкварки

Увеличим огонь до максимума и отправим обжариваться на вытопившемся жире лук.

Жареный лук

Теперь ответственный момент – огонь максимальный, поэтому не отворачиваемся, все может пригореть очень быстро. «Обжариваем» на сильном огне мясо. В кавычках – потому что для этого объема и формы кастрюли его слишком много, конечно, для настоящего аутентичного лагмана нужен казан.

Мясо в кастрюле

Но я поступлю, как настоящий кочевник – буду действовать, исходя из обстоятельств – обжарю мясо порциями, отодвигая в сторонку уже обжарившееся и на его место, на освободившийся участок дна, выкладывая следующую порцию.

Мясо в кастрюле

Теперь начнем поочередно добавлять в соус овощи, начиная с самых жестких – у меня это морковка двух видов и редька.

Овощи

Мельчить не стоит, поступим с ними, как суровые кочевники, порежем их крупно.

Мясо и овощи тушатся

Перемешаем все, дождемся, когда температура содержимого кастрюли снова достигнет максимума, и добавим стручковую фасоль.

Мясо и овощи тушатся

Более нежные овощи, сладкий перчик и сельдерей, тоже порежем крупно.

Сладкий перец и сельдерей

Отправим в кастрюлю и перемешаем.

Мясо и овощи тушатся

Смысл поэтапности добавления овощей, чтобы температура в кастрюле не падала от внесения их сразу большой массой. За время, пока она снова достигнет максимума, мы как раз успеваем порезать следующие – помидоры.

Помидоры

Добавляем их последними, все перемешиваем, убавляем, наконец, огонь до минимума, накрываем все крышкой и оставляем томиться.

Мясо и овощи тушатся

Теперь у нас есть время заняться специями. Набор их тоже может варьироваться очень широко. Идея состоит в том, что вкус лагмана должен быть ярким, насыщенным, согревающим – но не жгучим или острым.

Мой набор – по часовой стрелке начиная с 9: семя укропа, зира, сычуаньский перец, немного томатной пасты в поддержку слабеньким магазинным помидорам, сумах, черный перец, копченая паприка. В центре соль и один чили-перчик, который на такой объем не даст жгучести, а обеспечит тот самый согревающий эффект.

Специи

Все это богатство, кроме чили-перчика, отправляем в кастрюлю, перемешиваем и оставляем под крышкой томиться дальше, на час-полтора.

Мясо, овощи, специи в кастрюле

Овощи к этому моменту утушатся и дадут сок.

Лагман готовится

Если его окажется мало – смело добавляйте кипятка, только ни в коем случае не холодной воды – именно кипятка.

Лагман готовится

Примерно через час тушения уже можно будет попробовать соус на соль и положить чили-перчик. Если положить его целиком, он не даст ненужной жгучести, но обеспечит правильный жар.

Лагман и перец чили

Готовность определяем по мягкости мяса – благодаря соседству с правильными овощами оно растушится до нежнейшего состояния.

В этот момент добавляем немного грубо раздавленного чеснока.

Чеснок

Теперь огонь можно выключить, большого объема кастрюли достаточно, чтобы довольно долго держать температуру, за счет которой содержимое будет доходить до идеальной кондиции.

Лагман и чеснок

Когда соус – в данном случае соусом называется не жидкость, а все содержимое мясной кастрюли – готов, пора переходить ко второй важной части лагмана, лапше.
Конечно, по всем правилам полагалось бы и лапшу приготовить самостоятельно. Я неслучайно упоминаю в тексте кочевников – аутентичной лапше для лагмана вообще полагается быть тянутой. Кочевой быт не предполагает наличия большого устойчивого стола для раскатывания тонких листов теста, воспоминание об этом и сохранилось в технологии изготовления лапши на весу, путем многократного растягивания теста. Это не только требует немалых физических усилий, но и навыка, практики и времени, это искусство. Сейчас столы есть у всех, поэтому лапшу можно приготовить и нарезанием на полоски тонко раскатанного пласта теста.
Но можно поступить еще более модернистски – смело использовать покупную!

Лапша для лагмана

Лапшу нужно отварить отдельно, в большом количестве воды. За это время – или заранее – нужно порезать очень тонко, практически прозрачно, луковицу. Здорово, если это будет сладкий лук типа ялтинского, но подойдет и обычный.

Красный лук

Большой пучок зелени – у меня это кинза, укроп и зеленый лук – мелко порежем.

Зелень

Собирается лагман порционно непосредственно перед подачей. Сначала в глубокую пиалу или кису кладем лапшу.

Лапша для лагмана в тарелке

Поверх нее мясной соус с кусками мяса и овощей.

Лагман

Последний штрих – тончайшие свежие лук и зелень сверху... И все замерзшие городские кочевники, собравшиеся за вашим столом, согреваются в самом широком смысле этого слова, получая заряд сил, который поможет им противостоять даже таким непреодолимым жизненным обстоятельствам, как зима, не говоря уж обо всех остальных.


Все рецепты автора читайте на канале Курочка и дурочка.