«Вся моя жизнь – еда!»: шеф-повар Евгений Альфан о французской кухне, кашруте и русской печи в Якутии
Как становятся поваром
– Мама, как ты считаешь, кем мне лучше стать – дальнобойщиком, полицейским или поваром?
Этот разговор между матерью и 14-летним сыном произошел в конце 90-х в одной из московских квартир. Мама ответила честно, за что сын благодарен ей до сих пор:
– Понимаешь, для полицейского ты слишком суров, дальнобойщика не видят в семье – будут проблемы с женой, а вот поваром тебе стать не только можно, но и нужно!
Мама знала, что говорила. Лет с восьми ее сын, оставаясь один дома, готовил себе сам. Смело экспериментировал с продуктами и мужественно поедал то, что получилось. А еще сервировал по правилам: с салфетками, приборами и хрустальным бокалом под компот. Треть бокалов в шкафу были аккуратно подклеены после этих «аристократических» обедов.
Приняв решение, будущий шеф отправился после 9-го класса в кулинарный колледж. Осваивал теорию, практиковался в столовых. Даже в столовой одной из «дочек» всемогущего Газпрома.
В армии, что странно, поваром не был. Но столы для «проверяющих» накрывал именно он. А еще вынес из армейской жизни твердое убеждение: «Повар – как врач, сапер, пожарный и далее – ошибаться права не имеет».
Вернувшись в Москву и отгуляв дембельские каникулы, решил: буду работать только в центре. Только в лучших ресторанах. Собственно, с этого момента и началась феерическая карьера шеф-повара Евгения Альфана.
Успевай поворачиваться
Первым уроком, который получил вчерашний дембель на гражданке, стали эти слова: успевай поворачиваться.
Парень нашел место повара полного цикла в наимоднейшем ресторане японской кухни, буквально в нескольких метрах от Кремля. Поток гостей бесконечный, ловкость рук просто волшебная – после «Гин-но Таки» не страшен любой дедлайн. И оттуда же понимание: на кухне, как в операционной, должны быть порядок и чистота.
Евгений учился у японцев. Суси, сашими, роллы, еда из вока, виртуозная работа с рыбой, овощами, лапшой и рисом. Успевай поворачиваться!
Параллельно подыскал вторую работу – в ресторане европейской кухни.
– Почему я должен тебя взять?
– Потому что я лучший.
Сказать легко, доказать труднее. Но Альфан справлялся. В 2003 году ему исполнилось 22 года, и он впервые стал су-шефом в престижнейшем французском Chateau. Повезло: учился работать с высокой кухней у шефа-француза.
До очередного кризиса было еще далеко, и московские заведения не отказывали себе в роскоши. Устрицы, мясо, овощи и фрукты доставлялись самолетами. Клиенты заведения требовали самого лучшего. И получали это.
На кухне Альфана царила безукоризненная японская чистота, а он сам начал экспериментировать с авторскими блюдами.
– Господи, что тогда наверчивал! В одном блюде компоновал 3-5, смешивал продукты, фантазировал с подачей. Что скажешь – молодой был… Это сейчас я понимаю, что вкус свежеиспеченного крестьянского хлеба, пахучего масла и спелого помидора и есть высокая кухня.
Ризотто с капустой и томаты черри
Чилийский сибас
Хумус с баклажанами
Фаршмак
Фалафель из фенхеля
Су-шефы, как правило, работают два дня через два. У Евгения «сносило крышу» от желания стать лучшим. Поэтому он работал на два заведения. Спал по 4 часа. Годами.
– Какие там девушки… Я был страстно влюблен … в еду!
И в 22 года впервые возглавил кухню. Мог приготовить любую европейскую еду и азиатскую тоже. Учился управлять людьми, считать деньги и прибыли. Открывать рестораны «с нуля».
А в 25 лет получил первое предложение стать бренд-шефом. Молодого повара «хантила» компания, которая кормила Газпромнефть, Майкрософт, Кока-Колу в Москве.
Миллер любит погорячее
Как известно, у Газпрома «мечты сбываются». В случае с Евгением Альфаном они сбылись на 200%. В 25 лет стать не просто шеф-поваром, а руководителем сразу нескольких ресторанов, где питаются сотрудники этой прославленной организации, это, согласитесь, круто.
– Почему я должен тебя взять?
– Потому что я лучший.
Этот разговор неизбежно повторялся, как и доказательства. Альфан был лучшим. А через несколько недель в этом убеждались и работодатели.
Евгению удалось так отладить работу 14 ресторанов, что через несколько месяцев компания отдала в руки своего бренд-шефа святое – стол Алексея Миллера и его ближайших сотрудников.
– О, еда VIPов, это отдельный рассказ. Нужно знать, кто и что любит или не любит. Нужно понимать, что распорядка у них нет – когда появилось время, тогда и едят. А ты должен быть всегда готов. Нужно знать, откуда брать суперпродукты, как подавать… Да тысячу всего нужно знать! И не перепутать. Вот тут уж точно: «Повар – как врач, сапер, пожарный и далее – ошибаться права не имеет».
Собственно, шеф и не ошибался. Но душа хотела чего-то нового. Даже VIPы надоедают. И вот в этот момент на сцену жизни вышел новый артист.
Еда кошерная, необыкновенная
В один прекрасный день у мэтра Альфана зазвонил телефон. Отвечая на вызов, он и не предполагал, что открывает совершенно новую страницу своей жизни.
– Нам нужен шеф для открытия первого в Москве кошерного ресторана.
– Да я ведь не еврей!
– А вы уверены?!
Кашрут – еда по правилам иудаизма, был и вправду от Евгения далек. Но интересен! Ведь ему предложили сделать кошерное заведение уровня gourmet. Еврейская диаспора «заморочилась» настолько, что ресторан открывался под эгидой главного раввина России Берла Лазара.
Параллельно Евгений разрабатывал кошерное меню для «Аэрофлота» и проводил мастер-классы на ТВ. Опять же по правильной иудейской еде.
Главный раввин, несмотря на должность, тоже человек. И в хорошей еде толк понимает. Поэтому стол на еврейской свадьбе века – Лазар выдавал замуж дочь – готовил русский до мозга костей Альфан.
Внедрившись в практику и теорию кашрута, неугомонный Альфан настоял на том, чтобы расширить список разрешенных правоверным евреям продуктов. Он подкинул им лук. Лук, господа! И как они жили раньше?
Завоевав доверие ортодоксов, Евгений открыл культовый сейчас бар Mitzva – сразу, как только вернулся из путешествия по Израилю. Место быстро стало культовым, журнал the-village впервые назвал шефа звездой, а «Коммерсантъ» объявил Шагалом современной еврейской кухни.
Пате индейки и томатный джем
Косуля граник и перья
Перепелка
Язык и черные огурцы
Чечелинда
А потом шеф уехал … в Могилев.
Всем печь!
Вот так все время у Евгения Альфана: только стал звездой «единственного еврейского бара Москвы», как уже крутит головой, ищет новую идею. И, что примечательно, находит.
На этот раз прыжок был не просто крут, а еще и с пируэтами. От еврейской еды к русской печке. От форшмака к щам и кашам. От фаршированной куриной шейки к томленой утке.
Работа с печью так захватила шефа, что он на несколько месяцев удалился от мира – нашел в лесах Белоруссии бабушек, которые дома нормально готовят на русской печи, и напросился в гости. На несколько месяцев.
Учился, кашеварил, пробовал разные продукты.
Потом вернулся в Москву и стал первым шеф-поваром ресторана «Ухват», где построил все меню на блюдах из русской печи.
– Понимаете, печка – она живая. И она в утробе своей «женит» продукты с пламенем. Процесс этот тонкий, печке мешать нельзя: мы возле печи не ссоримся. Здороваемся и прощаемся, как с членом команды. Обметаем гусиными перьями – так положено, и ей нравится.
Именно в «Ухвате» родился фирменный «комплемент от шефа» – свечка из вологодского масла вместе со свежим тыквенным и свекольным хлебом только что из печи.
Теперь это блюдо можно попробовать в Якутске.
Высокая якутская кухня
Следующий проект, который создал маэстро Альфан, размещается в крае вечной мерзлоты – в Якутске. Что привело столичного шефа в Якутию? История простая. Но увлекательная.
Местным бизнесменам, Нургюстане и Иннокентию Лукиным, страсть как хотелось открыть ресторан якутской кухни. Но не обычной, а уровня gourmet. В конце концов, чем якуты хуже иудеев?
И вот мечта стала обрастать реальностью. Нашлось замечательное помещение в самом центре Якутска. Нюргустана ночей не спала, создавала роскошный дизайн залов будущей «Авроры». Не считаясь с расходами, заказывали мебель, утварь.
Построили кухню.
А потом приехал шеф и сказал – ломайте. Все неправильно. Тут должны быть печи.
И Лукины сломали. И построили заново. Потому что к этому моменту сами влюбились в суперидею Евгения: еда из печей.
Пока строилась кухня, шеф не сидел на месте. Заготовил 50 килограммов дикого лука – сам собирал, сам сушил и мариновал. Ходил на рыбную ловлю. Знакомился с хозяйствами, которые выращивают коней – да, в Якутии обожают жеребятину.
А потом начал свой крестовый поход.
Продавцов мяса учит не рубить фрагменты с костями и жилами. Дело сложное, и команда Альфана нашла решение – в заготовительных цехах мясо для «Авроры» разбирают на крупные куски, нумеруют. А уже в ресторане повара делают из них нужные отрубы.
Рыбакам приходится подчиняться шефу и свежевыловленного чира замораживать на льду прямым. Никаких изогнутых хвостов, иначе строганина не получится!
Шеф учит и учится сам. Ведь в Якутии, в отличие от Москвы и других теплых краев, продукты только сезонные. Грибов никто не привезет свежих зимой – только сам летом должен заготовить и сохранить. Та же история с зеленью, мясом и рыбой, лесными шишками.
Зато качество продуктов – ум отъешь.
Как признается Нюргустана, сначала местные гурманы удивлялись: что это за еда такая? Порции маленькие, вкус необычный… Но спустя несколько месяцев стали привыкать. А уже сегодня пообедать или поужинать в «Авроре» престижно. Маэстро Альфан все-таки сотворил высокую якутскую кухню.
Интересно, куда отправится неугомонный шеф после Якутска? Вроде бы еще никто не делал еду gourmet в космосе…
