Баранья нога, которая вам по плечу: секреты приготовления ресторанного блюда
Отличная идея для новогоднего застолья – празднично, небанально и основную подготовку можно осуществить заранее, что немаловажно в подготовке к праздникам.
Так развенчаем же миф о том, что баранья нога – это как-то очень сложно и по силам только опытным шефам. На самом деле, не сложней, чем все остальное, при условии, что вы выполните несколько важных действий, а о них-то я вам как раз и расскажу, так что вы совершенно точно справитесь!
Важное действие первое – пойти на рынок и купить в халяльной лавке баранью ногу. В этом действии нет никакой религиозной подоплеки! Если вы знаете другое место, где можно купить хорошую баранью ногу, купите ее там. Но если такого места у вас нет, найти халяльную лавку – лучшее, что я могу вам посоветовать, тем более, что вы и дальше будете покупать там отличную баранину и говядину.
На ней может быть вот такой штамп ветеринарной инспекции.
Его нужно срезать вместе с пленкой.
На баранине всегда много жира. И тут дело вкуса, можно его оставить и готовить с ним вместе…
… но я так не делаю, а предпочитаю удалить жир практически полностью – примерно так.
Второе важное действие – извлечь кость. При наличии хорошо наточенного ножа это совсем нетрудно, мяса на костях практически не останется. Но выбрасывать их не нужно, они нам еще пригодятся!
Можно, конечно, запекать ногу целиком, на кости, возможно, это выглядит более брутально и живописно. Но цельная нога не так хорошо промаринуется, к тому же, разделывать ее потом на порции будет гораздо менее удобно.
А главное, только разделывание ноги позволяет выполнить третье очень важное действие – извлечь находящуюся внутри ноги железу.
Смотрите, где-то в недрах жира внутри ноги обнаружиться вот эта железа. Извлечь, удалить ее вместе с жиром, крайне желательно, потому что именно эта железа является источником специфического бараньего запаха в плохом смысле этого слова. Ну, если не в плохом, то в том, который не всем нравится. Если эту железу удалить, останется только запах баранины в самом хорошем смысле этого слова.
Таким образом, мы получим кусок мяса, в котором уже не будет ничего лишнего, который можно будет легко и красиво нарезать на порции при подаче.
Но сначала мы должны проделать четвертое важное действие – нашу баранину замариновать. Вариантов маринада может быть сколько угодно. Мне представляется идеальным вот такой, для которого нужно смешать примерно в равных количествах мед (лучше насыщенного экстрактивного сорта, идеально гречишный), горчицу (я предпочитаю не сладкую, европейского типа, а довольно злую, ближе к русской), бальзамико (или бальзамический уксус) и совсем немного соли.
Можно, обмазав мясо медово-горчичным маринадом, этим и ограничиться. Но можно привнести и особую, новогоднюю ноту. Для яркого акцента я беру буквально один зубчик чеснока. А новогодюю тему составляю из мороженой брусники, сушеных ягод можжевельника и свежего тимьяна.
Истолчем чеснок очень мелко и распределим по поверхности мяса вместе с остальными ингредиентами.
Свернем мясо внутрь всей этой начинкой и зафиксируем эту компактную форму. У меня для этой цели есть вот такие специальные силиконовые закреплялки, которые оказались очень функциональны, рекомендую.
Если нет специальных закреплялок, не страшно – то же самое можно сделать с помощью хлопчатобумажной бечевки или просто толстой швейной нитки.
В таком готовом к запеканию виде мясу нужно дать промариноваться минимум несколько часов. Лучше ночь. А можно и сутки – при подготовке к праздничному застолью это ценная возможность сделать что-то заранее, высвободить время и освободить руки для других дел.
Когда настанет время отправлять мясо запекаться, пригодятся кости, которые я советовала не выбрасывать. Разложим их на противне.
Чтобы положить мясо на них, а не на сам противень.
Так оно лучше пропечется, благодаря циркулирующему под ним горячему воздуху и не будет плавать в вытапливающемся жире и выделяющемся соке.
Конечно, следующее важное действие – правильно запечь мясо.
Во-первых, нельзя отправлять его в горячую духовку прямо из холодильника, нужно непременно достать его заранее, за несколько часов, чтобы оно надежно успело приобрести комнатную температуру.
Во-вторых, температура в духовке не должна быть слишком высокой, чтобы мясо не пересохло. У каждой духовке свой индивидуальный характер, который нужно учитывать, для примера, в своей духовке я запекаю баранью ногу при 170 градусах, этого вполне достаточно.
В-третьих, в качестве дополнительной меры против пересыхания на дно духовки хорошо бы поставить емкость с водой для испарения.
Время запекания – тоже важный фактор успеха. Тут я могу дать только самые общие рекомендации, и потому, что все любят разные степени прожарки мяса, и духовки, как уже было сказано, все разные, и от веса запекаемого мяса это тоже зависит.
У меня две ноги стандартного размера запекались около 1,5 часов и еще около часа доходили в уже выключенной духовке.
Как видите, приготовленная таким образом баранья нога удобно разделывается на порции, не занимает на столе слишком много места и минимизирует опасность заляпаться жиром в процессе разделывания.
Идеальный топпинг для бараньей ноги – брусничный соус, о котором я расскажу вам в следующем рецепте.
Если вы непременно хотите гарнир, то я бы предложила на том же противне разложить и запечь смазанную маслом картошку, порезанную на половинки или вообще цельную.
Но я сама от гарниров на праздничном столе давно отказалась, потому что после всех салатов и закусок никто, честно говоря, их есть уже не в состоянии, так что хорошего куска мяса с вкусным соусом более чем достаточно.
Пока вы вясняете, где купите хорошую баранью ногу, я подготовлю для вас рецепт вкуснейшего брусничного соуса – не переключайтесь!
Все рецепты автора читайте на канале «Курочка и дурочка».
