Технолог предупредил об опасности избытка хлеба в домашнем квасе
При приготовлении домашнего кваса избыток хлеба или сусла не делает напиток более насыщенным и вкусным. Кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа индустрии гостеприимства» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров рассказал Life.ru, что такая ошибка может нарушить процесс ферментации. В результате вместо ароматного кваса получается непредсказуемая среда для развития нежелательной микрофлоры.
По словам специалиста, ржаное тесто содержит декстрины — высокомолекулярные углеводы, которые промышленные штаммы дрожжей не способны полноценно расщеплять. Эти соединения могут стать питательной средой для диких молочнокислых бактерий и плесневых грибов. При их активности в напитке накапливаются органические кислоты, непереработанные сахара и слизистые полисахариды, из-за чего сусло может напоминать клейстер.
«Самостоятельное увеличение доли сырья в квасе превращает процесс квашения в неконтролируемый биохимический эксперимент», — заключил Быстров.
Нарушение баланса сырья может привести не только к ухудшению вкуса и консистенции. Белковые частицы в напитке становятся центрами накопления углекислого газа, поэтому в закрытой таре давление может расти неравномерно. Это повышает риск деформации бутылки, резкого выброса пробки или разрушения емкости.
Еще одна опасность связана с возможным развитием Clostridium botulinum. В норме активная кислая среда кваса мешает выработке токсина, но избыток хлебного экстракта может изменить условия брожения. При этом развитие опасных процессов не всегда заметно по вкусу, запаху или внешнему виду напитка.
Быстров также предупредил о коллоидной нестабильности, стойкой мутности и плотном осадке, который плохо удаляется фильтрацией. Кроме того, активность дикой микрофлоры может сопровождаться образованием биогенных аминов, включая гистамин и путресцин. Эти вещества способны провоцировать тахикардию, покраснение кожи и головную боль, особенно у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Поэтому при приготовлении кваса важно соблюдать рецептуру: в этом случае баланс ингредиентов отвечает не только за вкус, но и за безопасность напитка.
