Специалисты объяснили, в чем отличие нового стандарта для хлеба из пшеничной муки от старого
Центр питания, биотехнологии и безопасности пищи дал комментарии по поводу новых стандартов для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, вступивших в силу с 1 ноября. С этого дня в нашей стране начал действовать госстандарт, который отменяет использование муки общего назначения в пшеничном хлебе и меняет массу изделий.
Эти стандарты не приведут к подорожанию хлеба и другой продукции из пшеничной муки, заявили специалисты Центра питания. Они заверили, что в результате запрета на применение муки общего назначения объем продукции плохого качества должен снизиться на три-четыре процента.
Ранее начали действовать новые стандарты для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной хлебопекарной муки. Их разработали вместо старых, чтобы привести в соответствие с техническими регламентами Таможенного союза.
Согласно ГОСТ, муку пшеничную общего назначения подразделяют на восемь типов в зависимости от ее состава и степени помола. По количеству клейковины она, как правило, похожа на муку для выпечки хлеба второго сорта. Чаще других применяют в производстве пшеничную муку общего назначения сортов М 55-23 и М 75-23.
Первый из этих сортов используют для изготовления слоеного теста, баранок, сухарей, пельменей и макарон. При этом по количеству клейковины и белизне он почти не отличается от высшего сорта. В муке М 75-23 содержится много полезных аминокислот, пищевых волокон и минералов. Она подходит для выпечки не только хлебобулочных, но и кондитерских изделий.
