Бренд-шеф раскрыл рецепт настоящей шарлотки, близкой к старинному русскому варианту
Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов рассказал о рецепте одного из самых популярных рецептов в России — шарлотки.
Современный простой бисквит с яблоками с традиционной «русской» шарлоткой имеет мало общего. Так, например, в книге с рецептами русской кухни Елены Молоховец, выпущенной еще в 1901 году, было предложено сразу несколько рецептов шарлотки с разными основами – из черного и белого хлеба или ржаных и сахарных сухарей. Каждую из основ необходимо было «вымочить» в растопленном сливочном масле с сахаром, специями и цукатами.
Пискунов назвал такой рецепт слишком сложным, но предложил похожий на исконно «русский» вариант.
Для приготовления песочного теста потребуется 50 граммов сахара, 2 желтка, 85 граммов сливочного масла, 120 граммов муки, одна чайная ложка разрыхлителя и щипотка соли. Желтки с сахаром нужно взбить миксером до получения пышной массы, добавить сливочное масло комнатной температуры, хорошо перемешать, но при этом не взбивать. Далее нужно добавить муку, разрыхлитель и соль, после чего перемешать тесто руками. Готовая масса накрывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник минимум на 2 часа.
Для начинки нужно будет шесть крупных яблок, 150 граммов сахара, одна чайная ложка корицы, 15 граммов пектина и 80 граммов изюма. Яблоки нужно очистить от кожуры, обрезать сердцевину и нарезать кубиками, после чего выложить в кастрюлю, добавить сахар, изюм и корицу, а после томить на среднем огне примерно 10-15 минут. Чтобы яблоки оставались плотными, необходимо добавить пектин. Пискунов советует смешать пектин с небольшим количеством сахара для того, чтобы он равномерно смешался без комочков.
В то время, как начинка остывает, можно приготовить песочную основу. Тесто должно пробыть 5-10 минут при комнатной температуре. Его можно раскатать на пергаменте или распределить по форме. Тесто выпекается при температуре 180 градусов 15-20 минут.
Для декора необходимо 2 крупных зеленых яблока, одна чайная ложка корицы, две столовых ложки миндаля, 50 граммов сахара и 30 граммов сливочного масла. Яблоки нужно очистить от кожуры и сердцевины, после чего нарезать тонкими ломтиками. После этого добавляются остальные ингредиенты и перемешиваются. Яблоки нужно выложить на противень и запечь при температуре 160 градусов примерно 15-20 минут. Когда яблоки остынут, их можно будет выложить на готовый пирог.
Пискунов советует убрать готовую шарлотку в холодильник ровно на сутки. Пирог можно украсить лепестками миндаля и сахарной пудрой. А подавать такой десерт можно с шариком мороженого, пишет «Газета.ru».
Ранее шеф-повар поделился рецептом изысканного маринованного ростбифа.
